授 课 教 案
课程名称： 食品安全与卫生学
Food Safety and Hygiene
院 （系）： 食品工程学院（食品系）
授课年级： 食品质量与安全2019-1、2
教师姓名： 徐 微
职 称： 讲 师
哈尔滨学院编制
说 明
1、本教案是课程教学的总体设计方案，必须按要求填写、打印。此教案经审核合格者，挂在校园网上，以便资源共享和质量监督检查；
2、一门课由几位教师共同任课，可以共同设计和共用一个教案；
3、本教案设计分两个层次，课程总体教学设计和对各章的教学设计方案，各章的“教学日程及课时分配”到节即可；
4、本教案第1页至第2页，每门课填写一份，第3页至第7页，每章填写一份；
5、本教案设计必须按要求规范填写，内容可以反映专业特点。
哈尔滨学院授课教案
课程编号
|
6324Z009
|
课程名称
|
食品安全与卫生学
|
授课专业
|
食品科学与工程
|
授课对象（年级）
|
食品质量与安全2019-1、2
|
授课教师
|
徐微
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职称
|
讲师
|
课程类型
|
必修课
|
大学通修课（ ）；专业基础课（ ）；专业课（√）
|
选修课
|
通识教育课（ ）；专业限定选修课（ ）；专业任意选修课（ ）
|
授课时间
|
2021年秋季学期
|
教材名称
|
《食品卫生与安全》
|
编 者
|
张娜、车会莲
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出版社
|
科学出版社
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课程教学
总学时数
|
54学时
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学分数
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3学分
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学时分配
|
课堂教学36学时
|
多媒体授课的课时比例
|
100%
|
考核方式
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考试：笔试（√）口试（）机试（）
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考查（ ）
|
其他（ ）
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教
学
目
标
|
通过理论讲授与实验操作，使学生对食品卫生与安全的基本概念、国内外食品安全现状、食品卫生与安全保障制度有所了解；能深入理解食品与营养、人体健康、疾病的关系；充分认识食品安全与卫生问题的重要性；在生活实践能够初步识别食品卫生与安全问题，并能够对其进行社会监督；并能解决实际问题，提高专业理论和技能水平，为改善人民营养状况，保障食品卫生与安全，预防食源性疾病，增进人民体质做出贡献。
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部门认证
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注：表中（ ）选项请打“√”
 项目
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内容
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备注
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课
程
内
容
提
要
|
教学主要内容包括：食品安全风险特性和食品污染、食品的生物性污染、食品的化学性污染、食品的物理性污染、食物中毒、各类食品的安全与卫生、食品添加剂与食品安全、食品生产加工过程良好作业规范、食品加工卫生操作规程、危害分析与关键控制点(HACCP)、食品安全管理体系(ISO22000)、流通领域食品安全卫生管理等。
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|
重
点
难
点
分
析
|
重点：食品安全与卫生的发展趋势以及我国食品安全问题的现状；影响食品腐败变质的因素以及食品腐败变质的主要生物化学过程及其产物；细菌性食物中毒的流行病学特点以及发生原因与发病机制；产生兽药残留超标的原因、兽药残留的危害、控制及监测以及硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害的控制措施；有机氯、有机磷农药的常用种类及性质及允许限量及控制食品中农药残留的措施；食品添加剂的定义、分类以及NL、NML、ADI的含义；几类常用食品添加剂的使用剂量,毒性作用及检测方法；急性毒性、亚急性毒性、慢性毒性、致癌试验过程，各项毒理学试验结果的判定以及食品毒理学安全性评价需要考虑的因素；绿色、有机、无公害食品的概念以及绿色、有机、无公害食品的生产环境要求、生产加工技术规范、产品标准；食品安全问题出现的原因及解决食品安全问题的主要对策；HACCP、ISO9000、GMP的涵义、内容、相关要求及三者之间的关系。
难点：食品安全与卫生的发展趋势及研究前沿；食品腐败变质过程中营养成分的变化及主要鉴定指标；沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌的菌学特点及预防措施；兽药残留的危害、控制及监测以及硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害的控制措施；常用种类农药的检测方法及控制措施；几类常用食品添加剂的使用剂量、毒性作用及检测方法；各项毒理学试验结果的判定以及食品毒理学安全性评价需要考虑的因素；绿色、有机、无公害食品的生产环境要求、生产加工技术规范、产品标准；食品安全问题出现的原因及应对措施。
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|
联
系
实
际
|
|
|
主
要
参
考
书
|
教 材：
《食品卫生与安全》，张娜、车会莲，科学出版社，2017年2月，第1版
参考书：
[1]《食品安全与卫生》，曹小红等，科学出版社，2013年6月，第1版
[2]《食品安全与卫生学》，史贤明，中国农业出版社，2003年3月，第1版
[3] 《食品安全与卫生》，曾庆祝，中国标准出版社，2012年10月，第1版
[4]《食品卫生学》，丁晓霁，中国农业出版社，2011年7月，第1版
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|
章 序
名 称
|
第一章 绪论
|
周 次
|
第1周
|
授课时间
|
9月7日
|
教
学
目
的
要
求
|
了解：食品安全与卫生学发展史以及相关概念。
理解：食品安全与卫生的发展趋势及我国食品安全问题的现状。
掌握：食品卫生与安全学的研究内容、方法、任务及在食品科学中的地位。
|
教
学
重
点
|
食品安全与卫生的发展趋势；我国食品安全问题的现状。
|
教
学
难
点
|
食品安全与卫生的发展趋势及研究前沿。
|
教学场所
环境
|
普通教室
|
授 课
方 式
|
课堂讲授（√）； 实验（ ）； 实践（ ）；双语（ ）
|
课时分配
|
2学时
|
教 学
方 法
|
讲 授
|
教学手段
|
网络教学（ ）； 多媒体（ √ ）
|
教 学
用 具
|
|
教 学 内 容 提 要
|
备 注
|
第一节 食品安全与卫生概述
一、相关概念
二、食品安全与卫生学的主要内容
三、影响食品安全性的因素
第二节 国内外食品安全卫生的主要问题
一、国内食品安全与卫生面临的主要问题
二、国外食品安全与卫生面临的主要问题
|
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日
程
及
课
时
分
配
|
节 序
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内 容
|
学 时
|
|
绪论
|
2
|
1.1
|
食品安全与卫生概述
|
1
|
1.2
|
国内外食品安全卫生的主要问题
|
1
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复
习
思
考
题
|
1．试分析我国食品安全问题的现状及发展趋势。
2. 综述影响食品安全性的因素。
3．食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。
4．如何理解食品安全的概念？
|
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讨
论
练
习
|
谈一谈你在生活中遇到的食品安全问题。
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拓
展
学
习
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课
程
作
业
|
谈一谈你在生活中遇到的食品安全问题，并提出相应的解决措施。
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完成方式
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书面版（√）
电子版（ ）
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提交时间
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必
读
书
目
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学生学习质量监控与
评价
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教
学
后
记
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章 序
名 称
|
第二章 食品的污染种类及防控方法
|
周 次
|
第2周~第8周
|
授课时间
|
9月14日-10月26日
|
教
学
目
的
要
求
|
了解：食品污染的种类，环境和食品因素在腐败变质过程中的作用；农药残留、兽药残留的概念、分类、来源及危害；物理性污染的种类。
理解：食品腐败变质的概念和发生原因、食品卫生学意义及预防处理措施；化学性物质污染食品的途径；物理性污染对食品安全性的影响。
掌握：生物性污染、化学性污染、物理性污染的种类途径及防控方法。
应用：能根据污染的途径及性质对食品采取污染防控措施。
|
教
学
重
点
|
影响食品腐败变质的因素；食品腐败变质的主要生物化学过程及其产物；控制食品中化学性污染的措施；食品物理性污染的途径以及种类；异物性污染及放射性污染的预防及监控措施。
|
教
学
难
点
|
食品腐败变质过程中营养成分的变化及主要鉴定指标；常用种类农药的检测及控制措施；常用兽药残留的控制及检测、休药期；异物性污染及放射性污染的预防及监控措施。
|
教学场所
环境
|
|
授 课
方 式
|
课堂讲授（√）； 实验（ ）； 实践（ ）；双语（ ）
|
课时分配
|
14学时
|
教 学
方 法
|
讲 授
|
教学手段
|
网络教学（ ）； 多媒体（√）
|
教 学
用 具
|
|
教 学 内 容 提 要
|
备 注
|
第一节 食品的生物性污染及防控方法
一、食品的细菌污染与腐败变质
二、食品的霉菌污染及预防
三、病毒对食品的污染及预防
四、寄生虫对食品的污染及预防
第二节 食品的化学性污染及防控方法
一、农药对食品的污染
二、兽药对食品的污染
三、有毒金属对食品的污染
四、有害有机物对食品的污染
五、食品添加剂对食品安全性的影响
六、包装材料和容器对食品安全性的影响
第三节 食品的物理性污染及防控方法
一、食品的异杂物污染
二、食品的放射性污染
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日
程
及
课
时
分
配
|
节 序
|
内 容
|
学 时
|
第二章
|
食品的污染种类及防控方法
|
14
|
2.1
|
食品的生物性污染及防控方法
|
6
|
2.2
|
食品的化学性污染及防控方法
|
6
|
2.3
|
食品的物理性污染及防控方法
|
2
|
|
|
|
复
习
思
考
题
|
1．何谓食物链？生物富集作用？
2．食品污染的途径？
3．什么是食品的腐败变质？
|
|
讨
论
练
习
|
阐述食品腐败变质的原因和条件。
|
|
|
|
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拓
展
学
习
|
|
|
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|
|
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|
课
程
作
业
|
阐述食品腐败变质的原因和条件。
|
完成方式
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书面版（√）
电子版（ ）
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提交时间
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必
读
书
目
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学生学习质量监控与
评价
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教
学
后
记
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章 序
名 称
|
第三章 食源性疾病的防控
|
周 次
|
第8周~第9周
|
授课时间
|
10月28日-11月4日
|
教
学
目
的
要
求
|
了解：食物中毒定义，食物中毒的分类与特点；
理解：细菌性食物中毒及其预防；真菌毒素和霉变食品中毒及其预防；有毒动植物中毒及其预防和化学性食物中毒及其预防。
掌握：常见食物中毒的病原学和流行病学特征。
应用：对于常见的食源性疾病的发生，可采取有效的防控措施。
|
教
学
重
点
|
食物中毒的防控措施。
|
教
学
难
点
|
食物中毒的防控措施。
|
教学场所
环境
|
|
授 课
方 式
|
课堂讲授（√）； 实验（ ）； 实践（ ）；双语（ ）
|
课时分配
|
6学时
|
教 学
方 法
|
讲授
|
教学手段
|
网络教学（ ）； 多媒体（ √ ）
|
教 学
用 具
|
|
教 学 内 容 提 要
|
备 注
|
第一节 食源性疾病
一、食源性疾病概述
二、人畜共患传染病
三、食物过敏
四、食物中毒
第二节 细菌性食物中毒
第三节 真菌毒素和霉变食品中毒
第四节 有毒动植物中毒
第五节 化学性食物中毒
|
|
日
程
及
课
时
分
配
|
节 序
|
内 容
|
学 时
|
第三章
|
食源性疾病的防控
|
6
|
3.1
|
食源性疾病
|
2
|
3.2
|
细菌性食物中毒
|
1
|
3.3
|
真菌毒素和霉变食品中毒
|
1
|
3.4
|
有毒动植物中毒
|
1
|
3.5
|
化学性食物中毒
|
1
|
复
习
思
考
题
|
1．浅述黄曲霉毒素的性质，黄曲霉菌生长繁殖和产毒的条件。
2．什么是食物中毒？
3．细菌性食物中毒的特点。
4．如何预防沙门氏菌食物中毒？
5．引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品有哪些？
|
|
讨
论
练
习
|
细菌性食物中毒的特点。
|
|
|
|
|
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|
|
拓
展
学
习
|
|
|
|
|
|
|
|
|
课
程
作
业
|
浅述黄曲霉毒素的性质，黄曲霉菌生长繁殖和产毒的条件。
|
完成方式
|
书面版（√）
电子版（ ）
|
|
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提交时间
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必
读
书
目
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学生学习质量监控与
评价
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教
学
后
记
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章 序
名 称
|
第四章 各类食品的卫生及管理
|
周 次
|
第10周-第11周
|
授课时间
|
11月9日~11月18日
|
教
学
目
的
要
求
|
了解：各类食品在加工、储藏、运输过程中的安全问题；无公害食品、绿色食品、有机食品的管理规范。
理解：各类食品在加工、储藏、运输过程中的安全问题的预防措施；转基因食品的安全性。
掌握：粮油、豆制品、畜禽肉类、乳制品、果蔬及水产品在加工、储藏和运输过程中的安全问题及措施。
应用：对各类食品的安全与卫生问题采取有效防控措施。
|
教
学
重
点
|
各类食品在加工、储藏、运输过程中的安全问题以及预防措施。
|
教
学
难
点
|
各类食品在加工、储藏、运输过程中的安全问题以及预防措施。
|
教学场所
环境
|
普通教室
|
授 课
方 式
|
课堂讲授（√）； 实验（ ）； 实践（ ）；双语（ ）
|
课时分配
|
8学时
|
教 学
方 法
|
讲授
|
教学手段
|
网络教学（ ）； 多媒体（ √ ）
|
教 学
用 具
|
|
教 学 内 容 提 要
|
备 注
|
第一节 粮豆的卫生及其管理
第二节 食用油脂的卫生及其管理
第三节 罐头制品的卫生及其管理
第四节 畜禽肉类及其制品的卫生及其管理
第五节 乳及乳制品的卫生及其管理
第六节 酒类的卫生及其管理
第七节 水产品的卫生及其管理
第八节 果蔬的卫生及其管理
第九节 安全食品的管理规范
第十节 转基因食品的安全性
|
|
日
程
及
课
时
分
配
|
节 序
|
内 容
|
学 时
|
第四章
|
各类食品的卫生及管理
|
8
|
4.1
|
粮豆的卫生及其管理
|
1
|
4.2
|
食用油脂的卫生及其管理
|
1
|
4.3
|
罐头制品的卫生及其管理
|
0.5
|
4.4
|
畜禽肉类及其制品的卫生及其管理
|
0.5
|
4.5
|
乳及乳制品的卫生及其管理
|
1
|
4.6
|
酒类的卫生及其管理
|
0.5
|
4.7
|
水产品的卫生及其管理
|
0.5
|
4.8
|
果蔬的卫生及其管理
|
1
|
4.9
|
安全食品的管理规范
|
1
|
4.10
|
转基因食品的安全性
|
1
|
复
习
思
考
题
|
1．浅述加工、烹调及贮存对粮谷类食品营养价值的影响。
2．阐述豆制品易腐败变质的原因。
3．浅述肉类食品的卫生问题。
4．浅述各种酒类食品的卫生问题。
5．为预防病毒性、细菌性疾病的感染流行，如何合理食用牡蛎、毛蚶等贝壳类水产品？
|
|
讨
论
练
习
|
浅释高温对食用油脂营养价值的影响。
|
|
|
|
|
|
|
拓
展
学
习
|
|
|
|
|
|
|
|
课
程
作
业
|
浅述加工、烹调及贮存对粮谷类食品营养价值的影响。
|
完成方式
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书面版（√ ）
电子版（ ）
|
|
|
|
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提交时间
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必
读
书
目
|
|
|
|
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|
学生学习质量监控与
评价
|
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|
|
|
|
教
学
后
记
|
|
|
|
|
|
|
|
章 序
名 称
|
第五章 食品卫生监督管理及安全性评价
|
周 次
|
第12周-第13周
|
授课时间
|
11月23日-11月30日
|
教
学
目
的
要
求
|
了解：国内外食品卫生监督的法律法规和标准。
理解：食品安全管理体系；食品安全性评价及风险评估内容。
掌握：我国的《食品安全性毒理学评价程序》的适用范围、范围选择试验项目的原则、结果的判定方法和进行综合评价时的注意问题等。
应用：HACCP的审核方法及方案的实施。
|
教
学
重
点
|
我国与食品卫生相关的法律法规；食品风险评估的程序。
|
教
学
难
点
|
我国与食品卫生相关的法律法规；食品风险评估的程序。
|
教学场所
环境
|
普通教室
|
授 课
方 式
|
课堂讲授（√）； 实验（ ）； 实践（ ）；双语（ ）
|
课时分配
|
6学时
|
教 学
方 法
|
讲授
|
教学手段
|
网络教学（ ）； 多媒体（ √ ）
|
教 学
用 具
|
|
教 学 内 容 提 要
|
备 注
|
第一节 食品卫生监督管理
一、食品卫生相关法律、法规
二、食品卫生标准
三、食品生产规范体系
第二节 食品安全风险评估
一、我国的食品安全性毒理学评价
二、食品风险分析
|
|
日
程
及
课
时
分
配
|
节 序
|
内 容
|
学 时
|
第五章
|
食品卫生监督管理及安全性评价
|
6
|
5.1
|
食品卫生监督管理
|
4
|
5.2
|
食品安全风险评估
|
2
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
复
习
思
考
题
|
简述HACCP、GMP、SSOP的概念以及三者之间的关系。
|
|
讨
论
练
习
|
美国主要的食品安全管理机构有哪些。
|
|
|
|
|
|
|
拓
展
学
习
|
|
|
|
|
|
|
|
课
程
作
业
|
简述HACCP、GMP、SSOP的概念以及三者之间的关系。
|
完成方式
|
书面版（√ ）
电子版（ ）
|
|
|
|
|
|
|
提交时间
|
|
|
|
|
|
|
|
必
读
书
目
|
|
|
|
|
|
|
|
学生学习质量监控与
评价
|
|
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|
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|
|
教
学
后
记
|
|
|
|
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|
