课程思政教学案例---孙宇：食品工艺学

课程名称        

食品工艺学        

本次课程目标：        

1. 掌握食物与食品的概念、功能及特性；        

2. 理解食品加工及食品加工工艺；        

3. 了解食品工业及其发展趋势；        

4. 掌握食品工艺学的研究内容和范围。        

思政育人目标：        

通过对国内外食品工业发展概况、趋势的介绍，培养学生的家国情怀，使其心系国家和人民，拥有自强不息的时代精神，激发学生对该课程的学习兴趣，拓宽学生学习视野。食品工艺要朝着充分利用现有食品资源、减少浪费、低碳的方向发展，构建环境友好的食品加工业。        

（500字以上，图文并茂）        

一、实施过程        

课前安排：通过知到APP发送通知，学生观看纪录片《食品工厂》、《食品工业的未来》，了解食品工业最前沿的技术变革，激发学生对本课程的学习兴趣。        

授课过程：在知到APP上发起头脑风暴，让同学们分享观看两部纪录片时了解到的食品加工新技术。讲授食品的概念，主要包括食物与食品、食品功能、食品的特性，在食品管理时强调要加强对于食品安全的监管，尤其是对保健食品、特殊医学用途配方食品和婴幼儿配方食品等特殊膳食用食品的监督和管理，要做遵纪守法的食品人。        

讲授食品加工工艺，主要包括食品加工的概念、目的和历史，我国食品加工的历史悠久，有文字记载的代表书籍如北魏时期贾思勰所著的《齐民要术》记载了阴干方式生产肉脯，李时珍所著的《本草纲目》中有1892种药材，我国宋代已经能制作火腿，很多地方都有传统的名特优产品，增强同学的文化自信。        

食品工业是世界上种类最多、规模最大和就业人数最多的产业，关系国计民生，我国食品加工发展迅猛，取得了一些成绩，但同时也存在着行业结构不合理，精深加工少、产品更新换代慢等问题，尤其是西部地区食品工业比较落后等问题，引导学生客观、全面的看待我国食品的发展，了解优势、补足短板才能持久发展。        

食品工艺学的研究内容和范围中，要注重充分利用现有食品资源，如榨油后的饼粕可以通过精深加工生产大豆蛋白粉，既能够提高产品价值、又能够减少污染；同时加大对现有资源的开发，如利用生物技术生产蛋白质，加强生态保护，只有认真保护环境，才能形成循环经济，实现可持续发展。        

图1 知到APP头脑风暴截图        

课后思考：以小组为单位，结合所学知识谈谈针对我国食品工业的发展现状，食品工业未来发展趋势。        

二、取得成效        

通过课前观看的电影使学生了解到食品从原料到成品都需要哪些经令人惊叹的细节，食品生产的神奇过程大大增强了学生的学习热情。通过对国内外食品工业发展历史和发展趋势的介绍，培养了学生的家国情怀，使其认识到作为食品质量与安全专业的学生肩负的重任，拥有自强不息的时代精神，同时也拓宽了学生学习视野。        

三、教学反思        

要讲好一门课程的绪论需要扎实的学科基础和对行业实际发展深刻认识，作为一名专任教师，我对于工厂实际生产过程不够熟悉，所讲授的内容更多是来源于课本，这是远远不够的，在未来的工作中我要加强对生产实际的了解，提高理论知识的同时实际生产相关知识也要学习，同时也要多参加学术会议，了解食品工业发展新技术，更好地完成对食品工业的认识。        

课程名称        

食品工艺学        

本次课程目标：        

1.了解导湿性、导湿温性的定义及计算        

2.理解干燥曲线变化趋势、影响干制的因素        

3.计算食品干燥能耗        

思政育人目标：        

常见的食品干燥过程需要依赖外界热源提供食品内部水分蒸发的能量，因此干燥工业能耗较高，通过讲授食品的干燥机制，教会学生计算单位面积食品的能耗，与家庭用电作对比，让学生更加关注能源问题，深刻理解干燥节能的必要性，提倡低碳生产。        

（500字以上，图文并茂）        

一、实施过程        

课前安排：通过知到APP发布通知，学生观看中国大学MOOC中江南大学夏文水教授讲授的《食品工艺学》课程的食品干燥机制一节，对干燥过程贯穿的传热传质过程形成初步理解。        

授课过程：设置5道选择题考察学生预习情况，根据学生对干燥机制一节中的导湿性、导湿温性等重要物理量的理解调整授课重点。以动画的形式展示食品物料干燥时热量传递、水分转移过程，使学生对传热传质过程有更加直观的认识。让学生试着解释食品干燥曲线中水分含量曲线、干燥速率曲线和食品温度曲线变化的原因。学会计算恒速干燥期和降速干燥期的干燥能耗，让学生计算实验室干燥苹果片的能耗，并计算电费，让学生对干燥的高能耗有切实体会，记忆更加深刻。        

课后作业：以小组讨论方式，讨论影响干制的因素和食品性质的影响，有哪些方法能够降低干燥过程的能耗。        

图2 食品干燥的传热传质过程动画截图        

二、取得成效        

    借助动画使学生对抽象的食品干燥传热传质过程有了更加直观的认识，通过计算使学生深刻认识到干燥过程的能源消耗问题。        

三、教学反思        

本节内容新出现的物理量较多且名称较为相近，容易混淆，需要思考更加直观的教学方法让学生学会区分这些物理量。        

课程名称        

食品工艺学        

本次课程目标：        

1. 掌握食品冷藏时的变化        

2. 理解影响微生物低温致死的因素及保藏效果        

3. 学会根据原料特征及市场需求选择冻制方法        

思政育人目标：        

近期新冠病毒在冷冻食品中频繁检出，冷冻食品安全问题不容忽视，引导学生在未来工作中要有高度的责任心，和严肃认真、精益求精的专业素质，对于进口食品要进行严格的检验检疫，提高国防意识、危机意识。        

（500字以上，图文并茂）        

一、实施过程        

课前安排：通过知到APP发布通知，学生观看中国大学MOOC中江南大学夏文水教授讲授的《食品工艺学》课程的冷冻保藏原理一节，在国外的疫情还处于比较严峻的情况，而国内的疫情也是反反复复，不时有某些地区被爆出有新增新冠病例。除此之外，冷冻食品或其包装袋也不断被检测出新冠病毒，弄得人心惶惶，很多人对于冷冻食品也是闻之色变，究竟冷冻食品还能吃吗？应当怎么吃才能避免病毒入侵。        

图3 冷冻食品追溯平台，严防新冠病毒输入风险        

授课过程：利用低温保藏食品是古老的方法。由于冷冻食品具有风味好、组织结构、营养脚趾与新鲜状态食品更接近等优点，因此在各个国家都得到了迅速发展。我国冷冻食品的发展较晚，20是世纪70年代开始生产速冻蔬菜和点心。对照美国、日本等国家的冷冻食品消费量、人均消费量以及消费品质的分布，我国冷冻食品的发展余地非常大。要保证食品冷冻过程的品质就必须要了解低温条件对反应速度、酶活力和微生物的影响。        

介绍低温对反应速度的影响，用阿伦尼乌斯方程来表示，但是要注意食品中有些变化并非随温度降低而增加食品的稳定性，比如面包，其新鲜度在8℃以上随温度的下降品质迅速下降。启发学生要看到事物的全面性，任何一种加工方法均存在优点和缺点，根据食品原料特性选择适合的加工方法，具体问题具体分析。        

介绍低温对微生物的生长和繁殖的抑制作用，可以有助于延长食品的贮藏期，微生物的初始适量越少，食品的贮存期越长。大多数食物的致毒性微生物和粪便污染性都属于嗜温菌，能在冷藏期间繁殖的微生物减弱，大多属于是嗜冷菌，他们在0℃以下的环境中活动有蛋白水解酶。由于大多数动物性食品的嗜冷菌，主要是好养菌，新的如果食品包装盒在厌氧条件下冷冻储存可以显著的延长保存期，但如果此时包装没有密封接触空气，他们就能够大量的生长，因此也造成了许多冷冻食品外包装存活有新冠病毒。长期处于低温中的微生物能够产生新的适应性。这是长期的自然选育后形成了多少能适应低温的菌群所得的，这种微生物对低温的适用性可以从微生物生长时出现的滞后期缩短的情况中加以判断。冻结或冷冻介质最容易促使微生物死亡，在冰点左右，特别是冰点以上，微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，引导学生关注影响微生物低温致死的因素，同样会影响微生物的存活。冻结前降温，越快微生物的死亡率越大，这是因为冻结食品温度长时间处于-12~--2℃形成量少而大的冰晶体，对微生物细胞产生机械破坏作用，促进细胞蛋白质变性。启发同学们总结造成冷冻食品表面会新冠病毒阳性的原因。        

低温对酶不起完全的抑制作用，因而催化作业也未停止，只是进行得缓慢而已，由于冷冻和冷藏不能破坏酶的活性，解冻后，酶将重新活跃导致食品变质，在实际生产加工中酶活性的催化过程会导致食品品质变坏，也是未来同学们从事食品加工工作时要考虑的因素。        

二、取得成效        

以最近发生的热点新闻为切入点，同学们非常感兴趣，大大激发了学生学习的热性，能够主动收集资料，寻找解决办法。学生们也是网购大军，新冠病毒在冷冻食品、快递包裹上检出阳性的新闻屡屡出现，也提醒同学们在疫情期间养成良好的消毒习惯。        

三、教学反思        

本节课的内容与学生生活密切相关，因此对于课程内容的接受度较高，有前面两章的铺垫，学生们对不同加工技术对食品保藏性的影响方面也较为熟悉。对于冷冻条件对于不同微生物生长繁殖的影响需要微生物学的基础，有些同学记忆不是很清，下次课前资料的发送应该包含一些嗜冷菌的生活习性的材料。        

课程名称        

食品工艺学        

本次课程目标：        

1. 掌握烟熏防腐的原理        

2. 熟悉熏烟成分的功能        

3. 了解食品烟熏处理的工艺流程、加工要点及产品特征        

思政育人目标：        

通过烟熏处理的悠久历史，以及在我国各地形成的独特饮食文化，强化文化自信和技术传承，激发学生对祖国的热爱。对于烟熏食品的安全问题，以网络大V的视频为切入点，引导学生要综合分析，抛开剂量谈毒性都是不客观的，同时启发学生根据所学知识减少烟熏食品的不利因素。        

（500字以上，图文并茂）        

一、实施过程        

课前安排：查找身边采用腌渍、发酵和烟熏方法生产的食品，并阅读相关资料。        

授课过程：课前复习食品的腌渍和发酵原理及保藏方法。        

引入案例内容，播放老爸评测有关于熏腊肉的视频，吃100g熏腊肉相当于吸100支香烟，熏腊肉对人体真的有这么大的害处吗？带着这个问题开始本节课的学习。        

图4 网络博主测评截图        

烟熏处理历史悠久甚至可以追溯到公元前，那时候游牧人发现把肉悬挂在树枝燃烧的火焰上能产生诱人的风味，还能延长肉的保藏期，起到防腐作用。那时候的烟熏和现在很多家庭制作熏肉是十分相似的。现代食品应用烟熏处理的食品原料包括各类肉制品、鱼制品还有豆制品，在我国各地也形成了独特的地域特色，比如腊肉分湘式腊肉、川味腊肉，这些独特的饮食文化中蕴藏了我国劳动人民的智慧。        

介绍熏烟的成分及作用。烟熏作用的影响因素主要就是熏烟的成分。熏烟主要是木材燃烧产生的蒸汽、液体（树脂）和微粒固体的混合物，尤其是那些不完全氧化产物，科学家们从熏烟中已分离出400多种化合物。酚类化合物也具有较强的抑菌反复作用。其中的一些酚类物质本身特有的芳香风味，如香兰素，赋予了烟熏制品特有的熏香味。有机酸对风味贡献也极微弱，当有机酸聚集在食品表面达到一定酸度时能够起到防腐作用。熏烟中另一类很重要的化合物就是羰基化合物，大概有20多种，他们是烟熏食品风味和芳香味的主要来源。我们最不期待的就是烃类，尤其是一些多环芳烃化合物，像苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽是已通过毒理学实验证实的致癌物质，这是我们一定要去除掉的，这也是为什么网上有博主评测说吃100克烟熏食品等于吸了290根烟，他具体的计算方法就是根据苯并芘的含量进行换算的。当然了香烟的有害物质远远不止苯并芘这一种，博主检测的这9中烟熏食品中大部分的苯并芘的含量也在国标允许的剂量范围（0.5μg/kg）内。一切抛开剂量谈毒性都是不负责任的，现代烟熏技术可以实现无烃类的熏制，具体是通过收集熏烟冷凝过滤去除掉里面的有害成分，制成液体烟熏制剂，这样就可以避免食品因烟熏而含有致癌物质。启发学生辩证看待烟熏食品，并根据食品特性选择安全的烟熏方法。        

课后思考：作为食品专业的学生，请从烟熏对食品色泽、风味、质构、营养品质四方面给普通消费者讲解一下烟熏处理对食品品质的影响。        

二、取得成效        

短视频平台博主拥有大量粉丝，他们发布的视频观看量极大，他们通常会以耸人听闻的字眼为标题吸引人的注意，最近有博主发布视频称吃一块称腊肉相当于吸100支香烟，以最近发生的热点新闻为切入点，启发学生积极思考，对于本节课的重点问题有了深入的了解，课堂教学效果好，学生参与度高。        

三、教学反思        

近年来食品安全问题频发，人们对食品的安全性尤为重视，烟熏食品引起生产过程中采用烟雾进行熏制，引得很多人不敢轻易尝试，学生学完本节课对该问题有了比较可观的认识，若能在实验室制作烟熏制品将对学生对课程内容理解更好。        

课程名称        

食品工艺学        

本次课程目标：        

1. 掌握食品防腐剂、抗氧化剂的作用原理和特点        

2. 熟悉食品防腐剂和抗氧化剂的种类、性质和应用        

思政育人目标：        

作为未来的食品从业者，引导学生要重视食品添加剂的使用标准与法规        

，遵守食品添加剂的使用原则。同时要客观看待食品添加剂的作用，不要谈添加剂色变，更不能滥用食品添加剂，培养学生严谨务实的工作作风，增强社会责任感，培养学生辩证思维。        

（500字以上，图文并茂）        

一、实施过程        

课前安排：查找历年中央广播电视总台“3·15”晚会上曝光的食品安全事件，找到其中与食品添加剂相关的案例，对照食品安全法规分析违规行为。        

授课过程：从古至今，如何提高新鲜食品的储藏性，一直是人们思考的问题，食品保藏技术中加热、冷藏、干燥和发酵等技术是比较传统的保藏手段。        

为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质，叫做食品添加剂。通过化学手段获得的化合物叫做人工合成添加剂，利用动植物或微生物的代谢得到的物质叫做天然食品添加剂。食品添加剂在食品加工中可以起到增强食品保藏性、防止腐败变质、保持或提高食品的营养价值，改善食品的感官性状，如香料、乳化剂、增稠剂等，有利于食品加工操作适应生产的机械化和连续化，如澄清剂、助滤剂、消泡剂、凝固剂等；满足其他特殊要求，如无营养的甜味剂可以满足糖尿病患者的特殊需求。通过讲述食品添加剂的作用，让学生认识到食品添加剂是作为食品加工和保藏的助益者，而非食品品质的破坏者，要掌握不同食品添加剂的应用范围，让食品添加剂发挥最大的作用，引导学生要全面、客观地看待添加剂使用问题，不要一叶障目、以偏概全。        

图5 果蔬农残快速检测实验        

“民以食为天，食以安为先”，食品最重要的就是安全性，食品添加剂本身应通过充分的毒理学评价，有严格的质量标准，在一定范围内，对人体无害。近年来，随着安全意识的提高，过去被认可的一些食品添加剂被取消了，在食品中的使用许可再许可这些添加剂的使用前，不仅需要深入不仅需要深入的毒理学实验，而且对食品添加剂本身和加工、储藏、运输等过程提供的好处与他们可存在之间的危害之间要进行风险平衡，这个问题不仅现在存在，将来也始终会是一个萦绕在食品科学家，立法者甚至普通消费者之间的一个问题，人们必须清楚的意识到，各种添加剂可能带来的好处和风险。要辩证地看待和使用食品添加剂，作为未来食品行业的从业者更要具有严谨务实的工作作风和一丝不苟的科学精神，对待添加到食品中的任何一种物质都要严格管理。        

课后思考：讨论天然食品添加剂与化学合成添加剂的优缺点和使用要求。        

二、取得成效        

通过本节课的学习，学生对食品添加剂有了较为客观的认识，能够熟练掌握食品添加剂的种类和作用，加强了学生对食品添加剂的使用标准与法规        

的重视，相信在未来工作中同学们都能自觉遵守食品添加剂的使用原则，具有严谨务实的工作作风，严谨求实和一丝不苟的科学精神。        

三、教学反思        

食品添加剂在日常生活中随处所见，但是在本课程对应的实验项目中缺少食品添加剂的相关实验，考虑未来增加能够体现食品添加剂在食品加工中作用的实验项目，加深学生对食品添加剂作用的理解。也可以与食品毒理学联合设计食品添加剂过量的小鼠实验，深刻体会过量使用食品添加剂的危害。