案例1:油脂的氧化反应
一、基本信息
课程名称
|
食品化学及实验
|
授课教师/职称
|
刘欣/讲师
|
课程类型
|
专业教育课程
|
课程性质
|
þ必修 ¨选修
|
案例学时/总学时
|
2/32
|
授课对象及人数
|
食安2019-1、2班/64人
|
教学方式
|
¨线下 ¨线上 þ线上线下混合式
|
二、案例设计
本次课程目标：
一、知识目标
1、了解油脂氧化反应产生的危害及光敏氧化和酶促氧化的特点。
2、理解抗氧化剂的机理。
3、掌握油脂自动氧化的机理。
二、能力目标
1、培养学生探索求知、讨论交流，激发独立思考、主动获取新知识的能力。
2、能够运用油脂的氧化机理分析食品的不安全事件。
三、思政育人目标：
1、培养学生具有良好的专业素养及职业道德。
2、建立学生对专业的认同感和归属感。
3、增强学生的社会责任感。
|
案例教学
内容
|
通过生活中常见的油脂氧化实例，总结出油脂氧化反应的概念。简述油脂氧化的全过程，标志性的中间产物为氢过氧化物，产生氢过氧化物的方式有3种，着重阐述自动氧化的机理，光敏氧化和酶促氧化的特点以及他们和自动氧化的差别。介绍油脂氧化反应产生的危害，提出抗氧化的理念，介绍常见的抗氧化剂及其抗氧化的机理。
|
思政要素
切入点
|
由生活中油脂氧化引起食品不安全事件，提出专业知识的重要性，建立学生的专业认同感，增强学生的社会责任感。
|
教学策略
|
通过生活中常见的油脂氧化引起的食品变质问题，引起学生对油脂氧化的关注，激发学生的学习兴趣。采取引导式，讲授式教学方式，启发学生思考，演示教学难点油脂的自动氧化机理。
|
三、案例实施
一、实施过程
|
|
|
教学内容
|
教师活动
|
教学意图
|
导课：情境引入
|
由河北保定油条哥的故事引出本次教学主题—油脂的氧化。
提出问题：
1、为什么油条哥受到表扬，他做了什么？
2、为什么不能用复炸油，有什么危害？
3、从这则新闻你知道了什么？
|
从学生最熟悉的食品入手，通过新闻事件引起学生关注，激发学生积极思考，引出教学主题，提出的3个问题作为贯穿本节课的线索。同时让学生思考思政教育目标，培养学生的社会责任感，增强学生的专业认同感。
|
新知讲解：
一、油脂的氧化
|
首先介绍油脂氧化的概念，油脂氧化产生的后果以及这种后果是怎么产生的。油脂氧化过程中的关键产物是氢过氧化物，产生氢过氧化物的方式有3种，分别是自动氧化，光敏氧化，酶促氧化。
|
让学生对油脂氧化有初步的认识，对油脂氧化的全过程有全面的了解。同时交代后续要讲解的3种常见的氧化机理，分别是自动氧化，光敏氧化和酶促氧化。
|
二、常见的氧化机理
1. 自动氧化
2. 光敏氧化
3. 酶促氧化
|
首先介绍自动氧化的机理，包括链的引发，链的传递和链的终止。
光敏氧化的特点，和自动氧化的差别。
酶促氧化的两种类型。
首先介绍自动氧化的机理，包括链的引发，链的传递和链的终止。
光敏氧化的特点，和自动氧化的差别。
酶促氧化的两种类型。
|
详细阐述油脂生成氢过氧化物的三种氧化形式，每种形式的主要机理，强调本节课的重点是自动氧化的机理，光敏氧化和酶促氧化的特点。
详细阐述油脂生成氢过氧化物的三种氧化形式，每种形式的主要机理，强调本节课的重点是自动氧化的机理，光敏氧化和酶促氧化的特点。
|
三、影响氧化速率的因素
|
学生分组讨论，总结影响氧化速率的因素。再由教师总结。
|
帮助学生构建知识体系，强化知识的认知。
|
四、随堂练习
|
在学习通平台上发布随堂练习，学生当堂作答，并进行结果统计分析。
|
巩固当堂所学的知识，通过学习通平台随堂测验模块实现所有学生都能作答，并根据作答结果统计分析出学生对知识理解的程度和存在的疑惑。
|
二、取得成效
1、课堂氛围很好，松弛有度。
2、教学难点学生能够很好的理解，大部分学生都能理解油脂氧化的机理，并能够区分3种生成氢过氧化的方式。
3、学生的课堂参与度提高，教学效果反馈及时。
三、教学反思
1、案例引入式导学能充分激发学生的学习主动性，特别是学生较为熟悉的生活常识，更能激发学生的好奇心和求知欲，同时也能培养学生对专业的认同感和归属感。
2、线上线下混合式教学更能够调动学生主动思考的积极性，同时可以及时反馈教学效果。
3、学生课上的讨论更能够培养学生的团结合作意识，也能更好的活跃课堂气氛。
案例2:维生素
一、基本信息
课程名称
|
食品化学及实验
|
授课教师/职称
|
刘欣/讲师
|
课程类型
|
专业教育课程
|
课程性质
|
þ必修 ¨选修
|
案例学时/总学时
|
2/32
|
授课对象及人数
|
食安2019-1、2班/64人
|
教学方式
|
¨线下 ¨线上 þ线上线下混合式
|
二、案例设计
本次课程目标：
一、知识目标
1、了解维生素的种类和它们在机体中的主要作用。
2、熟悉维生素在食品加工处理、储藏过程中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响。
3、掌握各种维生素的一般理化性质以及维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素C等重要。
二、能力目标
1、培养学生探索求知、讨论交流，激发独立思考、主动获取新知识的能力。
2、能够辨析由维生素缺乏引起的身体症状及食品品质的变化。
三、思政育人目标：
1、培养学生的健康意识。
2、培养学生的爱国主义情怀。
3、增强学生的社会责任感。
|
案例教学
内容
|
介绍维生素的分类及其在机体中重要的生理作用。重点阐述在食品加工过程中，维生素的变化及其对食品品质的影响。由学生讲解各种维生素的一般理化性质。
|
思政要素
切入点
|
在介绍维生素在机体中重要的生理作用时，引入非洲儿童由于缺乏维生素所导致的健康问题，由于祖国在医学营养方面的不断强大，使得我们的儿童免于维生素缺乏症所带来的痛苦，说明祖国强大的重要性，唤醒学生的爱国主义情怀。
|
教学策略
|
由非洲儿童的营养状况问题引出维生素缺乏所导致的多种健康问题，导出人民的健康状况侧面反映了国家的综合国力，我国的目前的综合国力能够保证我国儿童的营养不受维生素缺乏症的影响，唤醒学生的民族自豪感和爱国主义情怀。再由学生积极查阅资料，主动讲解各种维生素的理化性质。
|
三、案例实施
一、实施过程
|
|
|
教学内容
|
教师活动
|
教学意图
|
导课：情境引入
|
介绍非洲儿童因缺乏维生素导致严重的营养不良的状况，同时对比我国儿童目前的营养状况。引出维生素对机体的重要性。
|
引出新知，同时插入思政教育目标，唤醒学生的民族自豪感和爱国主义情怀。
|
新知讲解：
|
简要介绍维生素的定义，分类，特点和功能。
|
帮助学生梳理维生素知识的框架，为后续的翻转课堂讲解进行示范。
|
|
学生再课前进行资料查阅，在课上以小组为单位，将本组准备的维生素相关知识向同学们讲解。每组成员都要参与讲解，组与组之间评比。
|
通过学生自己查阅资料整理出的知识会记忆更深刻。通过组与组之间的评比，培养学生的竞争意识，活跃课堂气氛。
|
随堂练习
|
随堂点名进行测验和学习通平台上进行随堂测验，检查知识的掌握情况。
|
巩固新知，及时得到教学反馈并进行指导。
|
二、取得成效
1、课堂氛围很好，松弛有度。
2、学生自己查阅资料得到的新知掌握的更牢固。
3、学生的课堂参与度提高，教学效果反馈及时。
三、教学反思
1、通过国际事件的对比，更能激发学生的爱国意识，唤醒学生的社会责任感，激励学生努力学习专业知识。
2、翻转课堂时要注意控制课堂节奏，要及时对学生自己总结的知识体系进行修正和完善，帮助学生梳理知识脉络。
3、学生课上的讨论更能够培养学生的团结合作意识，也能更好的活跃课堂气氛。
案例3:蛋白质的变性
一、基本信息
课程名称
|
食品化学及实验
|
授课教师/职称
|
刘欣/讲师
|
课程类型
|
专业教育课程
|
课程性质
|
þ必修 ¨选修
|
案例学时/总学时
|
2/32
|
授课对象及人数
|
食安2019-1、2班/64人
|
教学方式
|
þ线下 ¨线上 ¨线上线下混合式
|
二、案例设计
本次课程目标：
一、知识目标
1、了解蛋白质变性的概念。
2、理解蛋白质变性的原因。
3、掌握蛋白质变性的方法。
二、能力目标
1、培养学生探索求知、讨论交流，激发独立思考、主动获取新知识的能力。
2、能够运用蛋白质变性原理分析食品加工中出现的问题。
三、思政育人目标：
1、帮助学生树立正确的人生观，价值观。
2、教会学生如何分析问题和解决问题。
|
案例教学
内容
|
首先介绍蛋白质变性的概念，阐明蛋白质变性的过程及其所产生的变化。其次分析蛋白质变性的原因，包括内在的结构因素和外在的诱导因素。最后归纳总结能够引起蛋白质变性的因素有哪些。
|
思政要素
切入点
|
在分析蛋白质变性的原因过程中，将引起蛋白质变性的原因分为两方面，一方面是由于蛋白质自身结构引起的主要因素，另一方面是由外部因素诱发导致的。进而，引申出任何事情的发生发展都会受到内因和外因两种影响，其中内因是主导，外因是诱发。最终提出在分析问题的时候要着重抓住问题的主要矛盾，也就是影响问题的主要因素，才能更好的解决问题。
|
教学策略
|
通过案例引发学生的求知兴趣，提出问题。再帮助学生分析问题，总结导致问题发生的原因。最后引领学生归纳解决问题的方法。
|
三、案例实施
一、实施过程
|
|
|
教学内容
|
教师活动
|
教学意图
|
导课：案例引入
|
以思考题和案例展示的方式举出2个生活中与蛋白质变性有关的实例，“鸡蛋加热会凝固，皮蛋没有加热为什么也凝固？”，“豆浆里加入MgCl2也凝固成豆腐，而且冷冻后的豆腐也能吃？”让学生进行讨论，解释可能的原因。判断学生的讨论结果，引出本节课的主题蛋白质的变性。
|
通过学生能够切身体会到的生活实例，真切感受蛋白质变性的结果，引发学生思考，引起学生的学习兴趣。
|
|
提出问题：
1、什么是蛋白质的变性？
2、为什么蛋白质能够发生变性？
3、什么情况下蛋白质会变性？
|
提出的3个问题作为贯穿本节课的线索。
|
新知讲解：
一、蛋白质变性的概念
|
展示蛋白质的空间结构，指明蛋白质的变性是指蛋白质二、三、四级结构不同程度的改变。提出为什么变性过过程只有二、三、四级改变？
|
明确蛋白质变性的概念，从结构入手解析蛋白质变性的原因。
|
二、蛋白质变性的原因
|
首先分析构成蛋白质各级结构的化学键，比较不同类型化学键的键能大小，分析导致二、三、四级结构不稳定的原因。再从蛋白质的空间结构入手，提出二级结构中的α螺旋，β折叠以及三级结构中的转角造成了蛋白质的空间结构的空间位阻，也是导致二、三、四级结构不稳定的原因。总结提出键能的差异和空间的位阻是导致蛋白质空间结构不稳定的主要因素，外界环境的刺激是诱导因素。
|
解释为什么蛋白质会发生变性，阐述蛋白质发生变性的原因是内外因素共同作用的结果，但主要是由于自身结构的不稳定导致变性的发生。引申出思政目标，教会学生分析问题要抓住主要矛盾，告诫学生任何事情的发生发展都是内因起主导作用，外因起诱发作用，再学习上要充分发挥主观能动性，积极调动自己的内因，才能事半功倍。
|
三、在什么情况下蛋白质会发生变性
|
由开篇的思考题得出像加热，冷冻这样的物理条件能促使蛋白质发生变性，其他物理环境是否也会促使蛋白质发生变性，又有哪些实例？同时，MgCl2能让豆浆凝结成豆腐，说明化学因素也能使蛋白质发生变性，哪些化学因素能使蛋白质发生变性呢？
设置主观题，进行拓展“钡盐也属于重金属盐，医院在做胃透视时要服用“钡餐”，BaSO4会不会使人中毒？”
|
回答开篇的思考题，同时引出其他能使蛋白质发生变性的条件，总结出物理条件和化学条件，并一一举例说明。拓展应用锻炼学生主动思考，分析问题的能力。
|
四、蛋白质变性产生的影响
|
从3个方面总结蛋白质变性产生的影响，分别是蛋白质的物理属性，蛋白质的化学属性和蛋白质的生物属性。再一次重申蛋白质变性的本质是二、三、四级结构的变化，正式这些变化带来了蛋白质属性的变化。
|
为后续的蛋白质的改性埋下伏笔，强调结构决定性质的专业认知思维逻辑。
|
布置课后任务
1. 搜集生活中更多关于蛋白质变性的应用实例
2. 加热会使蛋白质变性，吃生鸡蛋会比熟鸡蛋好吗？
|
1、搜集生活中更多关于蛋白质变性的应用实例？
2、加热会使蛋白质变性，吃生鸡蛋会比熟鸡蛋好吗？
|
激发学生的观察能力，引发学生课后思考。
|
二、取得成效
1. 学生的听课状态非常好。
2. 学生都能明确蛋白质变性的概念，理解蛋白质变性的原因。通过讲解能够用蛋白质变性的原理解释生活中常见的蛋白质变性的现象。
3. 学生能够积极主动思考，课后询问某些生活中的实例是否属于蛋白质变性。
三、教学反思
1. 从学生熟悉的生活常识引入教学内容，更容易激发学生的好奇心和求知欲。
2. 将较难理解的概念作为问题提出，从不同角度对问题进行剖析，能帮助学生更好的理解概念。
3. 从专业知识中引发学生对人生观和价值观的思考，更能激发学生深刻的领悟。
案例4:美拉德反应
一、基本信息
课程名称
|
食品化学及实验
|
授课教师/职称
|
刘欣/讲师
|
课程类型
|
专业教育课程
|
课程性质
|
þ必修 ¨选修
|
案例学时/总学时
|
2/32
|
授课对象及人数
|
食安2019-1、2班/64人
|
教学方式
|
þ线下 ¨线上 ¨线上线下混合式
|
二、案例设计
本次课程目标：
一、知识目标
1、了解单糖和低聚糖的化学反应的种类，美拉德反应的概念
2、理解美拉德反应的历程
3、掌握控制美拉德反应的方法
二、能力目标
1、培养学生探索求知、讨论交流，激发独立思考、主动获取新知识。
2、能够运用美拉德反应原理分析食品加工中出现的缺陷问题。
三、思政育人目标：
帮助学生树立正确的人生观，价值观，告诫学生任何问题都有正反两面性，要全面的分析问题，才能通过最佳途径解决问题。
|
案例教学
内容
|
首先介绍单糖和低聚糖能发生的化学反应有哪些，美拉德反应是其中的一种，解析美拉德反应名称的由来。其次详细阐述美拉德反应的历程。最后总结美拉德反应的条件，产物及影响因素，进而掌握如何控制美拉德反应的发生。
|
思政要素
切入点
|
在总结美拉德反应的影响因素的部分，指出美拉德反应在食品加工过程中既有积极作用的一面，也有不良后果的一面，所以要控制美拉德反应的程度，才不会导致过犹不及的后果。进而引申出任何问题都有正反两面性，要全面的分析问题，才能通过最佳途径解决问题。
|
教学策略
|
通过对美食特征的讨论引发学生的积极思考，提出问题。再帮助学生分析问题，总结导致问题发生的原因。最后引领学生归纳解决问题的方法。
|
三、案例实施
一、实施过程
|
|
|
教学内容
|
教师活动
|
教学意图
|
导课：情境引入
|
通过观察代表着色、香、味、形的食物图片，提出问题“你认为美食应具有哪些特征？”，引发学生讨论，让学生们说说具有哪些特征的食物能够被认定为美食，再想想这些特征是怎么得来的，引出本节课主题—美拉德反应，并介绍美拉德反应属于单糖及低聚糖的化学反应
|
通过观察图片和学生们对于他们感兴趣的话题的讨论，引起学生的学习兴趣，激发学生积极动脑思考。
|
|
提出问题：
1、什么美拉德反应？
2、美拉德反应是如何发生的？
3、如何控制美拉德反应？
|
提出的3个问题作为贯穿本节课的线索。
|
新知讲解：
一、美拉德反应是什么
|
阐述美拉德反应的化学范畴—是羰基和氨基的缩合反应，经一系列化学变化导致反应体系颜色加深，引出褐变的概念。
说明美拉德的由来，是以发明人的名字命名。
|
阐明美拉德反应的由来及其化学本质。
|
二、美拉德反应是如何发生的
|
首先说明美拉德反应发生要经历3个阶段，分别是初期阶段，中期阶段和末期阶段。
然后逐一介绍每个阶段主要的化学反应及产物。初期阶段包括羰基和氨基的缩合反应以及缩合后的分子重排。中期阶段在不同的条件下，反应产物有所不同，在酸性条件下，主要产物为羟甲基糠醛；在碱性条件下，主要产物为活泼的还原酮；中期阶段还可以发生strecker降解反应，产生更多的小分子化合物，再经过进一步缩合形成标志性的风味化合物吡嗪化合物。末期阶段主要包括缩合和聚合，两大类反应。反应物为中期阶段产生的各种分解产物，产物为小分子具有挥发性的化合物和标志性的类黑精物质，加深反应体系的颜色。
|
详细阐述美拉德反应历程中的每一个环节，让学生理解美拉德反应进程，为下一个环节做铺垫。
|
三、如何控制美拉德反应
|
首先总结美拉德反应的条件，产物和特点。根据这些条件和特点，让学生讨论影响美拉德反应的因素有哪些，并思考美拉德反应对食品的加工是有利的，还是不利的。对讨论的结果作出辨析，明确美拉德反应对食品加工既有有利的一面，也有不利的一面。
|
总结美拉德反应的条件，产物及特点。通过学生的讨论总结出影响美拉德反应的因素有哪些，及美拉德反应对食品加工的影响既有有利的一面，也有不利的一面。引发出思政教育目标，告诫学生任何问题都有正反两面性，要全面的分析问题，才能通过最佳途径解决问题。
|
布置课后任务
|
除了美拉德反应还有其他方式引起体系的褐变？
|
引发学生课后思考，为下节课做铺垫。
|
二、取得成效
1. 学生的听课状态非常好。
2. 学生都能明确美拉德反应的概念，理解美拉德反应的历程。
3. 学生的课堂参与度提高。
三、教学反思
1. 从学生感兴趣的话题引入教学内容，更容易激发学生的好奇心和求知欲。
2. 像美拉德反应这种以人名命名的反应，要从化学本质上讲清楚反应的特征及反应的历程，便于学生更好的理解和掌握此类化学反应。
3. 从专业知识中引发学生对人生观和价值观的思考，更能激发学生深刻的领悟。
4. 讨论式教学，学生的课堂参与度更高，更能够激发学生的积极思考。
案例5:油脂的质量评价
一、基本信息
课程名称
|
食品化学及实验
|
授课教师/职称
|
刘欣/讲师
|
课程类型
|
专业教育课程
|
课程性质
|
þ必修 ¨选修
|
案例学时/总学时
|
2/32
|
授课对象及人数
|
食安2019-1、2班/64人
|
教学方式
|
þ线下 ¨线上 ¨线上线下混合式
|
二、案例设计
本次课程目标：
一、知识目标
1、了解油脂评价的标准
2、理解油脂评价指标的种类及特点
3、掌握评价油脂的方法
二、能力目标
1、培养学生探索求知、讨论交流，激发独立思考、主动获取新知识的能力。
2、能够运用油脂的评价指标分析食品的不安全事件。
三、思政育人目标：
1、培养学生具有良好的专业素养及职业道德。
2、建立学生对专业的认同感和归属感。
3、增强学生的社会责任感。
|
案例教学
内容
|
首先介绍油脂质量评价对食品安全的重要性，阐明油脂质量评价指标选择的依据原理。讲解每个油脂质量评价指标的特点和适用范围。
|
思政要素
切入点
|
在介绍油脂质量评价对食品安全的重要性的时候，提出专业知识的重要性，建立学生的专业认同感，增强学生的社会责任感。
|
教学策略
|
通过油脂安全事件的新闻报道视频，引起学生对油脂质量的关注，激发学生的学习兴趣。采取讨论式，探究式教学方式，引领学生总结油脂质量评价指标的特点，掌握油脂评价的方法。
|
三、案例实施
一、实施过程
|
|
|
教学内容
|
教师活动
|
教学意图
|
导课：情境引入
|
以央视新闻频道报道的月饼酸价超标的新闻为话题提出问题，同时提出食品质量安全的重要性，引出油脂质量评价的重要性。
|
通过油脂安全事件的新闻报道视频，引起学生对油脂质量的关注，激发学生的学习兴趣。
|
|
提出问题：
1、什么是酸价？酸价多少不超标？
2、为什么酸价超标，月饼就不合格？
3、什么原因会导致酸价超标？
|
提出的3个问题作为贯穿本节课的线索。
|
新知讲解：
一、油脂的质量评价
|
推导油脂质量评价的本质是什么，评价的是什么？油脂的质量评价是要知道油脂品质的好坏，油脂品质的好坏是由油脂的氧化程度决定，油脂的氧化程度受哪些因素影响是由油脂中脂肪酸的结构来决定。所以油脂的质量评价的本质是评价脂肪酸的结构是否发生变化。
|
推导油脂的评价本质，是为了提炼出化学研究的一般规律，即化学结构决定化学性质，化学性质决定了生物功能。帮助学生建立专业性的认知思维逻辑。
|
二、分组讨论脂肪酸的结构如何评价
|
首先将学生分成若干个小组，各小组根据课前预习的情况，总结出可以用哪些指标来评价脂肪酸的结构，并整理出评价指标的特点。然后展开组间竞赛，各小组选派1名同学到黑板上列举评价指标，并标明其评价特点，本组内其他同学可随时补充，限时3分钟，各组列出评价指标多者胜出。
|
通过组内合作的方式培养学生的团队合作意识，组间竞争的形式激发学生的学习兴趣，鼓励学生积极动脑思考。
|
三、课堂总结
|
根据学生的竞赛结果进行总结，帮助学生梳理各评价指标的定义，特点，原理，计算公式等。讲解各评价指标的适用范围。补充学生没有列举出的评价指标。并进行课堂测试。
|
帮助学生构建知识体系，强化知识的认知。
|
四、理论知识升华引出思政目标
|
回到最初的问题，引发思考，上升到思想意识高度
|
鼓励学生学好专业知识，承担社会责任。用心做事，遵守职业道德。
|
二、取得成效
1. 学生的听课状态非常好。
2. 课堂测试结果显示，学生对于当堂讲授的知识掌握很牢固。
3. 学生的课堂参与度提高。
4. 课堂氛围很热烈，学生都能积极踊跃的参与到竞赛中。
三、教学反思
1. 以动画视频的方式引入教学内容，更能引起学生的关注和学习兴趣。
2. 记忆性知识需要讲清楚知识内部的逻辑关系有助于学生更好的掌握。
3. 从专业知识中引发学生对人生观和价值观的思考，更能激发学生深刻的领悟。
4. 讨论式教学，学生的课堂参与度更高，更能够激发学生的积极思考。
5. 组内合作，组间竞争的方式更够更好的调动学生的主观能动性，激发学生的团队合作意识，组间竞争使课堂气氛更热烈。
