食品营养学
第一章 绪论
第一章 绪论
一、营养学的基本概念
1.食品:根据我国l982年通过的《食品卫生法(试行)》的规定:
食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。
2.营养:指人体摄取食物后,在体内消化和吸收、利用其中的营养素,以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
3.营养素:指具有营养功能的物质。分为:
能量;宏量营养素:蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类);微量营养素:维生素(包括脂荣性维生素和水溶性维生素)矿物质(包括常量元素和微量元素);其他膳食成分:膳食纤维、水等。
4.营养学:是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
人体营养规律:包括人类在一般生活条件下和特殊生理条件下,或特殊环境条件下的营养规律。
改善措施:包括生物科学的措施和社会性措施。既包括措施的根据也包括措施的效果评估。
5.食品营养学: 主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系,以及提高食品营养价值的措施。
营养价值:指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
6.营养密度
食品中以单位热量为基础所含维生素、矿物质、蛋白质三营养素的浓度。
7.营养标签: 指各种加工食品描述其人热能和营养素含量的标志。
8.营养不良:指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
9.膳食营养素供给量:也称膳食营养素供给量建议,在我国称为推荐的每日膳食营养素供给量,各国普遍称为RDA。
RDA是由各国行政当局或营养权威机构,根据营养科学的发展,结合若干实际问题,对社会各人群一日膳食中应含有的热能和各种营养素种类、数量的建议。
10.膳食营养素参考摄入量(DRIs)
DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,它包括4项内容:平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(A1)和可耐受最高摄人量(UL)。
1)平均需要量(EAR,Estimated Average Requirement)
EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要,而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。
EAR是RNI的基础,如果个体摄入量呈常态分布,一个人群的RNI=EAR+2SD。
对于人群,EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。对于个体,可以检查其摄入不足的可能性。
2)推荐摄入量(RNI ,Recommended Nutrient Intake)
RNI相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%~98%)个体的需要。长期摄入RNI水平,可以维持组织中有适当的储备。
RNI是健康个体膳食营养素摄入量目标,但当某个体的营养素摄入量低于其RNI时并不一定表明该个体未达到适宜营养状态。如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI,可以认为该个体没有摄入不足的危险。摄入量经常低于RNI可能提示需要进一步用生化试验或临床检查来评价其营养状况。
3)适宜摄入量(AI ,Adequate Intake)
指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。AI不一定是一个理想摄入量。在个体需要量的研究资料不足,不能计算EAR,也不能求得RNI时,可设定AI代替RNI。一般大于EAR,也可能大于RNI,但小于UL。
例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿,从出生到4~6个月,他们的营养素全部来自母乳,故母乳中的营养素含量就是婴儿的AI。
AI主要用作个体的营养素摄入目标,同时用作限制过多摄入的标准。
AI与RNI相似之处是二者都能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI,可能高于RNI。
当健康个体摄入量达到AI时,出现营养缺乏的危险性很小。如长期摄入超过AI,则有可能产生毒副作用。
4)可耐受最高摄入量(UL ,Tolerable Upper Intake Level)
UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。
UL目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一营养素的总摄入量,以防止该营养素引起的不良作用。
如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关,则该营养素的UL是依据食物、饮水及补充剂提供的总量而定。如毒副作用仅与强化食物和补充剂有关,则 UL依据这些来源来制定。
第二章 基础营养学
第一节 能量
一、能量的作用及意义:人体所需能量主要来源于食物中三大宏量产能物质:即糖类、脂肪、蛋白质。
二、能量单位及能量系数
1.能量单位:营养学上常用卡(cal)或千卡(keal)作为能量单位,国际上以焦耳(Joule,简称J)为单位
2.能量系数:每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值也称为能量系数。
碳水化合物4 kcal ,脂肪9 kcal,蛋白质4 kcal。
酒中的乙醇也能提供较高的热能,每克乙醇在体内可产热7 kcal。
三、人体的能量需要
人体能量需要与消耗是一致的。机体的能量消耗主要由基础代谢、体力活动、食物的热效应三方面构成。
孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、刚病愈的机体还包括生长发育的能量消耗。
(一)基础代谢及影响因素
1.基础代谢(BM):基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。
即指人体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。
测定条件:人体在清醒、空腹(饭后12一14 h)、安静而舒适的环境中(室温18-25℃)、无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗。
基础代谢的水平用基础代谢率表示。
2.基础代谢率(BMR)
基础代谢率指人体处于基础代谢状态下,每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。
指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量,单位为kJ/m2.h、kJ/kg.h2.h或MJ/d。
用体表面积进行计算
体表面积(m2)=0.00659×身高(cm)+0.0126×体重(kg)-0.1603
然后再按年龄、性别查表,计算BMR。
人体一日基础代谢能= BMR ×体表面积(m2) × 24h
WHO于1985年提出用静息代谢率(resting metabolic rate,RMR)代替BMR。
测定过程要求全身处于休息状态,在仅是3-4小时后测定,此时处于正长的消化活动,比较接近休息状态。
3.影响基础代谢率的因素
①体型与机体构成:相同体质量者,瘦高体型的人体表面积大,其基础代谢率高于矮胖者;瘦体质量大,肌肉发达者,基础代谢水平高。 .
②年龄及生理状态:生长期的婴幼儿基础代谢率高,随年龄增长BMR下降。
③性别:女性瘦体质所占比例低于男性
④内分泌:许多激素(甲状腺激素、肾上腺激素)对细胞代谢起调节作用,当腺体分泌异常时,可影响基础代谢。其中甲状腺激素对基础代谢影响最大
此外,应激状态(一切应激状态,如发热、创伤、心理应激等均可使基础代谢升高)、环境温度(寒冷气温下的人群基础代谢率高于温带气温下的人群)、种族、情绪以及过多摄食等都可能影响基础代谢。
(二)体力活动: 体力活动的能量消耗也称运动的生热效应(TEE),是构成人体总能量消耗的重要部分。
我国人民活动强度有5级调整为3级、即轻、中、重3级,但不排除少数例外(职业工作时间分配表)根据不同级的体力活动水平PAL值可推算出能量消耗量。PAL=24 h总能量消耗量/24 h的BMR(基础量)。
(三)食物的热效应:
食物的热效应(TEF)也称食物的特殊动力作用(SDA),指人体摄食过程中引起的额外能量消耗。
即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。
蛋白质约相当于本身产热能的30%,碳水化合物为5%~6%,脂肪为4%一5%。相当于基础代谢的10%。
(四)生长发育:正在生长发育的机体还要额外消耗能量维持机体的生长发育。婴幼儿、儿童、青少年生长发育所需的能量主要用于形成新的组织及新组织的新陈代谢。
四、人体一日能量需要的确定
五、能量的食物来源与构成
能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。碳水化合物、脂类和蛋白质广泛存在于各类食物中。
粮谷类和薯类含碳水化合物较多,是我国膳食热能主要来源;
动物性食品含较多的动物脂肪和蛋白质,也是膳食热能的重要构成部分。油料作物中富含脂肪,大豆和硬果类含丰富的油脂和蛋白质,是膳食热能辅助来源之一;蔬菜、水果含热能较少。
既保持植物性膳食结构特点,防止高热能高脂肪膳食的滥用,又能满足机体对能量的需求,同时保持动植
物食品的均衡适宜,是合理营养与健康的关键。
一般条件下,碳水化合物是主要能量来源,其次是脂肪,蛋白质的主要作用不是供热。学者们建议成人的碳水化合物占热能的55%~65%,脂肪20%~30%,蛋白质ll%~15%。
六、能量的推荐摄入量
根据目前我国经济水平、食物水平、膳食特点及人群体力活动的特点,结合国内外已有的研究资料,制订了中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)。
七、能量代谢失衡
(一)体质量评价方法
常用体质指数(BMI)评价体重。
BMI=体质量(kg)/身高(m2)。BMR的参考值为18.5-22.9;23-29.9属超重;>30为肥胖;
17-18.5为轻度慢性热能缺乏;16-16.9为中度慢性热能缺乏;<16为重度慢性热能缺乏(消瘦)。
(二)能量不足
如果能量长期摄入不足,人机体储存的糖原及脂肪动用,蛋白质参与供热,造成人体蛋白质缺乏,出现蛋白质热能营养不良(PEM)。
临床主要表现:消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、工作能力下降、体温低、抵抗力低,儿童出现生长停顿等。
因贫困及不合理喂养造成的儿童能量轻度缺乏较为常见。
(三)能量过剩
长期能量摄入过多,会造成人体超重或肥胖,血糖升高,脂肪沉积,肝脂增加,肝功能下降,过度肥胖还造成肺功能下降,易造成组织缺氧;
肥胖并发症的发病率增加,主要有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结石症、心脑血管疾病及某些癌症。
第二节 碳水化合物
一、碳水化合物的分类及营养学意义
(一)糖类
1.单糖:食物中的单糖主要为葡萄糖、半乳糖、果糖、糖醇。
①葡萄糖②半乳糖③果糖
④糖醇:特性类似膳食纤维,不引起血糖升高,不产生龋齿已被用于食品加工中。
目前常用的糖醇有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇。天然食物如谷胚中有一种环状肌醇可与磷酸结成植酸,不利于营养素的吸收。
2.双糖:双糖是由2个单糖缩合而成天然存在与食品双糖、常见的有蔗糖、乳糖和麦芽糖。
乳糖不耐症:是指摄食乳糖和含乳糖的制品后出现急性腹痛腹泻腹胀等代谢紊乱症状,是乳糖吸收不良的表现,主要因乳糖酶缺乏引起。
(二)寡糖:聚合度为3-9的一类小分子多糖,又称低聚糖。
目前已知的几种具有重要功能性的低聚糖,有低聚异麦芽糖、低聚果糖、低露甘露糖,低聚半乳糖、低聚壳聚糖、大豆低聚糖。人体胃肠道内没有水解它们的酶系统,因而它们不被消化吸收而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用,是双歧杆菌的增殖因子。一般甜度相当于蔗糖的30%~60%,可以作为食品的调味料。
(三)多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖为多糖,营养学上具有重要作用的多糖有三种,即糖原、淀粉和纤维素。按其是否能被人体消化吸收,分为可消化多糖和不可消化吸收多糖。(膳食纤维)
1. 糖原:也称动物淀粉,由肝脏和肌肉合成和贮存。肝脏中贮存的糖原可维持正常的血糖浓度。肌肉中的糖原可提供机体运动所需的能量。
2. 淀粉:能被人体消化吸收的植物性多糖,是人类碳水化合物的主要来源,也是最丰富最廉价的热能营养素。
3.纤维
二、生理功能
(一)供给能量 (二)构成机体的重要物质
(三)节约蛋白质作用
当机体能量不足时,机体为了满足自身对葡萄糖的需要,可动用蛋白质和脂肪代谢产生能量来弥补。如果膳食提供足够数量的有效碳水化合物,人体就首先利用碳水化合物作为能量来源,这样节省蛋白质来参与构成组织。
而且摄入蛋白质同时摄入糖类,有利于氨基酸的活化、ATP的形成,从而利于蛋白质的合成,增加体内氮储留。营养学上称此作用为碳水化合物对蛋白质的节约作用。
(四)抗生酮作用
脂肪在体内彻底氧化被代谢分解需要葡萄糖的协同作用。。脂肪代谢的中间产物乙酰辅酶A需要和葡萄糖代谢产生的草酰乙酸反应形成柠檬酸后进入三羧酸循环,才能彻底氧化。当碳水化合物供给不足或因疾病(糖尿病)不能利用碳水化合物时 ,使乙酰辅酶A 在体内堆积,导致脂肪的氧化不全,产生过量的酮体(如乙酰乙酸、丙酮、β一羟丁酸等),产生酮血症。酮体是酸性物质,在体内过多会引起酸中毒。如果膳食中提供充足的有效碳水化合物,就可源源不断地为脂肪代谢提供大量草酰乙酸以保证其代谢顺利进行,防止酮症发生。
(五)保肝解毒作用(六)增加食品风味
三、食物来源
膳食中主要可利用碳水化合物是淀粉类多糖,主要存在于植物性食品中
重要的食物来源:粮谷类、薯类、根茎类、豆类、坚果类(栗子等)含淀粉较高
一般蔬菜、水果含一定量的双糖、单糖,另外,含有纤维素和果胶类。
食用糖或纯糖制品被摄取后迅速吸收,但其营养密度较低。成人以25g/d 为限。而粮谷类、薯类、根茎类、除含淀粉外还含蛋白质、维生素、矿物质和较多的食物纤维,是碳水化合物良好的食物来源。
四、参考摄入量(DRIs)
除2岁以下的婴幼儿外碳水化合物应提供55-65%的膳食总能量,可消化利用的碳水化合物量至少275 g(占热55%)。建议限制纯热能食物如糖的摄入量,提倡摄入以谷类为主的多糖食物,以保障人体能量充足和营养素的需要,改善胃肠道环境和预防龋齿的需要。
第三节 脂类
脂类是脂肪和类脂的统称。脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯,它是人体需要的产热营养素,也是体内主要的储能物质。
一、脂类的分类及营养学意义
(一)脂肪:脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯,主要包括油和脂肪。日常食用的植物油脂,如猪油、牛油、豆油、花生油、棉籽油、菜籽油均属此类。
脂肪是人体重要的供能物质,也是人体的储能物质,脂肪中还含有必需脂肪酸。脂肪产热较高,饮食中摄入过多,容易造成热能过剩而引起肥胖,从而引发高血脂、动脉硬化、高血压、糖尿病等代谢疾病,同时也会提高肠癌和乳腺癌的发病率。
(二)类脂
1.磷脂:磷脂是含有磷酸的复合脂。其中最重要的是卵磷脂。
人们从食物如蛋黄、瘦肉、脑、肝及肾中可以获得磷脂,但机体也能自行合成所需要的磷脂。食物中含有的磷脂主要为卵磷脂和脑磷脂。
人体有重要机能的脑、肝、肾、心、肺组织中磷脂含量特别高。如脑中的磷脂含量高达30.9%,肝肾为9.8%。
磷脂具有重要的生理功能:
①构成生物膜②促进脂肪代谢,降低胆固醇③促进神经传导,提高大脑活力;此外,常用作天然食品添加剂
2.固醇:固醇可分为动物固醇和胆固醇
(1)胆固醇:胆固醇是重要的动物固醇,广泛存在于动物性食物中,食物中的肉类、鸡蛋是含胆固醇较多的常用食物之一。而植物性食物中胆固醇较少。人体也能自身合成,一般不易缺乏。
胆固醇的作用:
①胆固醇与磷脂、糖脂构成生物膜。
②是人体内许多重要活性物质的合成材料,胆固醇是体内制造固醇类激素的必需物质,是肾上腺皮质激素、性激素、VD3 、胆酸的前体物质。
③体内胆固醇水平过高可引起高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等。大部分胆石都含有胆固醇结晶。
(2)植物固醇:是植物细胞壁的主要成分,如豆固醇(大豆),谷固醇、菜油固醇、燕麦固醇、麦角固醇。
主要存在于麦胚油、大豆油、菜籽油、燕麦油等植物油中。
①促进饱和脂肪酸和胆固醇代谢,具有降低胆固醇的作用,预防心血管疾病。干扰食物中胆固醇吸收(外源性)和胆汁所分泌的胆固醇的吸收(外源性)。
②麦角、酵母及真菌类植物中的麦角固醇可转变成VD2,供人体吸收利用。
3.脂蛋白:含有甘油三脂、磷脂、胆固醇、蛋白质,是血液中脂类的主要运输工具。根据其脂类的组成密度的大小可分为乳糜微粒、极低密度脂蛋白(前β-脂蛋白)、低密度脂蛋白(β-脂蛋白)、高密度脂蛋白(α-脂蛋白)
血浆中VLDL浓度高,说明血浆中甘油三酯浓度高;LDL浓度增高,预示有动脉粥样硬化的潜在危险;HDL升高有防止动脉粥样硬化的作用。
二、脂类的生理功能
1.供给能量;2.构成机体组织;3.提供必需脂肪酸;4.促进脂溶性维生素的吸收;5.维持体温和保护脏器
6.增加饱腹感;7.改食品感官形状
二、脂肪酸
(一)分类及命名
自然界约有40多种脂肪酸。能被人体利用的的只有偶数碳原子的脂肪酸。
1.按脂肪酸其碳链的长短分:即链上所含谈原子数目来分类。分为短链、中链、长链。
2.按脂肪酸结构形式分
分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
(1)饱和脂肪酸(SFA):分子中不含双键,如16碳的软质酸合18碳的硬质酸,广泛存在于动植物油脂中。
饱和脂肪酸能促进人体对胆固醇的吸收,使血管中胆固醇含量升高,两者易结合沉积与学管壁,是血管硬化的重要原因。
(2)单不饱和脂肪酸(MUFA):分子中只有一个双键,主要有16碳的棕榈油酸和18碳的油酸。陆上动物的细胞无法合成更多的双键,脂肪中只含有单不饱和脂肪酸。
据多数研究报道,单不饱和脂肪酸降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇的作用与多不饱和脂肪酸相近,但大量摄入亚油酸在降低低密度脂蛋白胆固醇同时,高密度脂蛋白胆固醇也降低,而大量摄入油酸则无此种情况。同时单不饱和脂肪酸不具有多不饱和脂肪酸潜在的不良作用,如促进机体脂质过氧化、促进化学致癌作用和抑制机体的免疫功能等。所以膳食为降低饱和脂肪酸,以单不饱和脂肪酸取代部分饱和脂肪酸有重要意义。
在7国心血管病的流行病学调查中发现,在地中海地区的一些国家,其每日摄入的脂肪量很高,供能比达40%,但其冠心病发病率和血胆固醇水平皆远低于欧美国家,究其原因,主要是该地区居民以橄榄油为主要食用油脂,而橄榄油富含单不饱和脂肪酸(M U- FA),由此引起了人们对单不饱和脂肪酸的重视。食用油脂中所含单不饱和脂肪酸主要为油酸,茶油和橄榄油油酸含量达80%以上,棕榈油中含量也较高,约40%。
(3) 多不饱和脂肪酸(PUFA):分子中含有而个或二个以上双键,如18碳的亚油酸和亚麻酸,主要分布于植物性油脂,四个以上双键只存在于海洋动物的脂肪中。
一般植物和鱼类的脂肪含多不饱和脂肪酸比畜禽类脂肪含量高,而细菌所含的不饱和脂肪酸全部为单不饱和脂肪酸。
多不饱和脂肪酸能抑制人体对胆固醇的吸收,并能使胆固醇分解为胆酸,对心血管系统有利。多不饱和脂肪酸对人体健康虽然有很多益处,但不可忽视其易产生脂质过氧化作用,对细胞和组织可造成一定的损伤;
因此在考虑脂肪推荐摄人量时,必须同时考虑饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸三者间的合适比例。
3.脂肪酸命名规则
4.不饱和脂肪酸分类:
不饱和脂肪酸分为四类
每一类都是由一系列脂肪酸组成。该系列的各个脂肪酸均能在生物体内从母体脂肪酸合成,例如花生四烯酸(C20:4n-6)由n-6类母体亚油酸(C18:2n-6)合成。然而生物体不能把某一类脂肪酸转变为另一类脂肪酸。就是说,油酸类(n-9)的脂肪酸没有一个能够转变为亚油酸或n-6类任何一种脂肪酸。
n-3、n-6和n-9系统都有多不饱和脂肪酸(PUFA),有重要生物学意义的是n-3和n-6多不饱和脂肪酸(PUFA)。其中的亚油酸和α-亚麻酸是人类必需脂肪酸,它们分别是n-3和n-6多不饱和脂肪酸的前体。
(二)必需脂肪酸及生理功能
1.必需脂肪酸:人体除了从食物得到脂肪酸外,还能自身合成多种脂肪酸,包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸.
人体不能合成,必需由食物提供的脂肪酸称为必需脂肪酸。如亚油酸(n一6)和a-亚麻酸(n-3),而植物能合成。
亚油酸是维持人体健康所必需的,它的衍生物是某些前列腺素的前体,而且只要能供给足够量的亚油酸,人体就能合成所需要的其他n-6类脂肪酸,但亚油酸必需通过食物供给人体,因此称为“必需脂肪酸”;
亚麻酸(n-3)也属必需脂肪酸,其可衍生为二十碳五烯酸(EPA,C20:5 ,n-3)和二十二碳六烯酸(DHA,C22:6 ,n-3);花生四烯酸(C20:4,n-6)在人体可由亚油酸衍生而来,但在合成数量不足时,也必须由食物供给,以往曾将其列为必需脂肪酸,但目前认为其不符合必需脂肪酸定义,故已不列入必需脂肪酸。
n-3脂肪酸可以有植物油中的α-亚麻酸转变而来但18碳以上的n-3脂肪酸主要来自与海水中的浮游生物通过食物链摄入体内。EPA和DHA通常存在与深海鱼鱼油中
2.生理功能
(1)组成磷脂的重要成分(2)对胆固醇代谢十分重要
(3)合成前列腺素(PG)血栓烷(TXA)、白三烯(LT)的原料
前列腺素是由亚油酸合成的,含二十碳不饱和脂肪酸的局部性激素。
前列腺素对血液凝固的调节、血管的扩张与收缩、神经刺激的传导,生殖和分娩的正常进行及水代谢平衡等,此外母乳中的前列腺素可防止婴儿消化道损伤。
因此,亚油酸营养正常与否,直接关系到前列腺素的合成量,从而影响到人体功能的正常发挥。
血栓烷、白三烯则参与血小板凝聚、平滑肌收缩、免疫反应等过程。
(4)维持正常视觉功能
α一亚麻酸可在体内转变为二十二碳六烯酸(DHA),DHA在视网膜光受体中含量丰富,是维持视紫红质正常功能的必需物质。因此,必需脂肪酸对增强视力,维护视力正常有良好作用。
此外,必需脂肪酸可以帮助因x射线、高温等因素而受伤的皮肤迅速修复。还能促进乳汁的分泌。
(三)食物中的脂肪酸
天然食物中含有各种脂肪酸,多以甘油三酯的形式存在。一般地说,动物性脂肪如牛油、奶油和猪油比植物性脂肪含饱和脂肪酸多。但也不是绝对的,如椰子油主要由含12碳和14碳的饱和脂肪酸,仅含有5%的单不饱和脂肪酸和1%~2%的多不饱和脂肪酸。
1.动物性和植物性食品中的脂肪酸
①动物性食品脂肪酸构成
动物脂肪一般约含40-60%的饱和脂肪酸,30-50%的单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸含量极少。
奶制品也主要含有饱和及单不饱和脂肪酸,但是不同于其他动物性食品之处是10%~15%的脂肪酸构成是短链及中链饱和脂肪酸。
蛋类含甘油三酯、胆固醇及磷脂,它们也含有较高水平的多不饱和脂肪酸(10~15%)。
②植物性食品脂肪酸构成
植物油约含10%-20%的饱和脂肪酸和80%~90%的不饱和脂肪酸,而多数含多不饱和脂肪酸较多,也有不少植物油含单不饱和脂肪酸较多。
如茶油和橄榄油中油酸含量达79%~83%,红花油含亚油酸(C…2)75%,葵花子油、豆油、玉米油中的含量也达50%以上。一般食用油中a-亚麻酸的含量很少。
绿叶蔬菜仅含有1%的脂肪,它们的脂肪酸有50%是18:3 n一3。
硬果类也是亚油酸的重要食物来源,例如核桃、花生仁亚油酸的含量皆达38%,尤其核桃亚麻酸的含量也高,达12.2%。
2. n一3系多不饱和脂肪酸
由寒冷地区的水生植物合成,以这些食物为生的鱼类组织中含有大量的n-3系多不饱和脂肪酸,如鲱鱼油和鲑鱼油富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。
n-3系多不饱和脂肪酸具有降低血脂和预防血栓形成的作用。此外DHA存在于人类视网膜的感光细胞中,对光刺激传导十分重要,有助于提升视力。大量存在于大脑细胞中,有助于脑细胞的发育,提高幼儿智力,改善记忆预防老年痴呆。
因此,胎儿在产前三个月和出生后三个月,其大脑发育最快,应特别注意补充DHA。
n-3脂肪酸的主要食物来源为:
α-亚麻酸(18:3)来自绿叶、亚麻仁油、黄豆油、Canola油;
EPA(20:5)来自水生生物; DHA(22:6)来自水生生物。
3. 反式脂肪酸:反式脂肪酸不是天然产物,通常是由氢化脂肪产生的,如人造黄油。在氢化过程中某些天然存在的顺式双键转变为反式构型。
人体摄入这些食物后,其中的反式脂肪酸或被氧化掉,或掺合到结构脂类中去。近期有报道,反式脂肪酸摄入量多时可使血浆低密度脂蛋白胆固醇上升,高密度脂蛋白胆固醇下降,增加冠心病的危险性。
四、膳食脂类营养价值评价
食物脂肪的营养价值与许多因素有关,主要有:脂肪的消化率、脂肪酸组成及含量、脂溶性维生素以及油脂稳定性等方面。
(一)食物脂肪的消化率
食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系,一般认为熔点50℃以上者,消化率较低,一般为80-90%,而熔点接近或低于人体温的消化率则高,可达97%~98%。
熔点又与食物脂肪中所含不饱和脂肪酸的种类和含量有关。含不饱和脂肪酸和短碳链脂肪酸越多,其熔点越低,越容易消化,机体的利用率也较高。
一般植物油脂熔点较低,易消化。而动物油脂则相反,通常消化率较低。
(二)必需脂肪酸的含量
必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面。
植物油中含有较多的必需脂肪酸,是人体必需脂肪酸(亚油酸)的主要来源,故其营养价值比动物油脂高。但椰子油例外,其亚油酸含量很低,且不饱和脂肪酸含量也少。
动物的心、肝、肾及血中含有较多的亚油酸和花生四烯酸。
(三)脂溶性维生素含量
植物油脂中含有丰富的维生素E,谷类种子的胚中含量较为突出。
动物储存脂肪中几乎不含维生素,一般器官脂肪中含量也不多,而肝脏中的脂肪含维生素 A、维生素D丰富,特别是一些海产鱼类肝脏脂肪中含量很高。奶和蛋的脂肪也含有较多的维生素A、维生素D。
(四)油脂的稳定性
耐储藏、稳定性高的油脂不易发生酸败,也是考察脂肪优劣的条件之一,但影响油脂稳定性的因素很多,主要与油脂本身所含的脂肪酸、天然抗氧化剂以及油脂的储存条件和加工方法等有关。
植物油脂中含有丰富的维生素E,它是天然抗氧化剂,使油脂不易氧化变质.有助于提高植物油脂的稳定性。
五、食物来源
包括烹调用的油脂及肉类食物中的脂肪,还包括各种食物中所含有的脂类物质,但脂类主要来源于各种植物油和动物脂肪。
1.植物中以大豆、花生等作物的种子含油量高,且含有丰富的必需脂肪酸。大豆、麦胚和花生等食物含磷脂较多。
2.动物类食物中,动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多,而多不饱和脂肪酸含量较少。畜肉类因其部位不同,脂肪含量差异较大,储存脂中含大量脂肪;
3.脑、心、肝中含丰富的磷脂及胆固醇;乳及蛋黄也含有较多的磷脂和胆固醇,且易于吸收,是婴幼儿脂类的良好来源。
4.谷类、蔬菜和水果等食物中脂肪含量很少,作为油脂的来源无实际意义。
5.硬果类核桃、瓜子、榛子等油脂含量虽然丰富,但在人们食物中占比重很小,不能作为脂类食物的主要来源。
六、参考摄入量
第四节蛋白质
一、蛋白质的分类及营养意义
根据食物蛋白质氨基酸的组成情况,在营养上将蛋白质分为三大类。
(一)完全蛋白质:这类蛋白质不仅能保证人体正常生理需要,而且还能促进儿童生长发育。
如肉、蛋、乳、鱼中的蛋白质,含量不多的小麦麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等都是完全蛋白质。
(二)半完全蛋白质:这类蛋白质所含氨基酸的种类齐全,但各种氨基酸之间的比例不适合人体需要。
如将此类蛋白质作为膳食中蛋白质的唯一来源时,只能维持生命,不能促进生长发育。如小麦、大麦中的麦胶蛋白均属此类。
(三)不完全蛋白质:此类蛋白质中所含的比需氨基酸种类不全。
不完全蛋白质既不能维持生命,也不能促进生长发育,膳食中将此类蛋白质作为唯一蛋白质来源时,将会造成蛋白质缺乏性营养不良。如玉米中的醇溶蛋白,动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白,豌豆中的豆球蛋白等。
尽管如此,他们的氨基酸仍有助于集体总但的补充和合成蛋白质所需的必需氨基酸。
二、蛋白质的生理功能
蛋白质是构成人体的重要物质。生命的产生、存在与消无一不与蛋白质有关,所以没有蛋白质就没有生命。由于蛋白质的结构千差万别,因而具有多种多样的生物学功能,主要表现在以下几个方面:
(一)构成和修补人体组织(二) 构成酶和激素的成份 (三) 构成抗体(四) 调节渗透压(五)肌肉收缩(六)运输工具(七)供给能量
虽然蛋白质在体内的主要功能并非供给能量,但是由于新陈代谢作用,蛋白质将不断分解,释放能量,另外当向人体提供热能的主要来源糖和脂肪供应不足时,机体会动用蛋白质氧化分解提供热能。
二、氮平衡
当膳食蛋白质供应适宜时,氮的摄入量和排出量相等,称为氮平衡。
氮平衡是体内蛋白质代谢情况的一种表示方法,实际上是蛋白质摄取量与派出量的比例关系,用氮平衡的方法可以了解集体对特定蛋白质的消化吸收情况,了解蛋白质总的代谢情况,了解机体对蛋白质的需要量及评价人体蛋白质营养情况。
B=I-(F+U+S)
B表示氮平衡 I表示摄食氮 F表示粪氮 U表示尿素氮 S表示皮肤及其它途径排出氮
氮平衡为氮的摄入氮=排出氮。通常指正常成年人。
正氮平衡为氮的摄入氮>排出氮。婴幼儿、青少年、孕妇、乳母体内应保持一定氮储备为正氮平衡。
负氮平衡为氮的摄入氮<排出氮。饥饿、消耗性疾病等机体处于负氮平衡。
长期氮的负平衡可以引起蛋白质不足或缺乏,常见症状:疲乏,体重减轻,抵抗力下降,伴有血浆蛋白质含量下降,幼儿常伴有生长发育停滞,贫血,智力发育受影响
机体在完全不摄入蛋白质的情况下,体内蛋白质仍然在分解和合成,处于负氮平衡。此时机体通过尿粪皮肤等一切途径损失的氮是不可避免的,称为必要损失氮。
三、氨基酸
(一) 必需氨基酸
1.定义:必需氨基酸是人体不能合成或合成的速度不能满足机体需要,比需由食物供给的氨基酸。
包括赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸。组氨酸为婴儿必需氨基酸,成人需要量很少。
胱氨酸和酪氨酸在体内分别可由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成,因此不完全依赖食物获得。膳食胱氨酸和酪氨酸供应充足时可以节约30%蛋氨酸和50%苯丙氨酸,所以在计算食物必需氨基酸组成时,往往将含硫氨基酸的蛋氨酸和胱氨酸、芳香族氨基酸的苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。当膳食中胱氨酸和酪氨酸含量丰富时,可减少机体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要,正因如此,人们有时把胱氨酸和酪氨酸称为半必需氨基酸。
2.氨基酸模式:人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异。在营养学上用氨基酸模式来反映这种差异。
某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称做氨基酸模式。
其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为l,分别计算出其他必需氨基酸的相应比值,这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
鸡蛋和母乳蛋白质中必需氨基酸模式与人体的氨基酸模式接近,其营养价值高于其他食物蛋白质,通常称之为参考蛋白质。
3.限制氨基酸:食物蛋白质中必需氨基酸含量与人体必需氨基酸模式相比,相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。
若有二种以上不足,则以其不足程度打小依次称为第一、第二、第三限制氨基酸。
食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸。
(1)赖氨酸:谷类蛋白质和其他植物性蛋白质中含量少,是谷类蛋白质的第一限制氨酸,谷类还有第二限制氨基酸。玉米第一限制氨基酸为赖氨酸,第二为色氨酸,第三为苏氨酸。大麦小麦燕麦大米第二限制氨基酸为苏氨酸。
(2)蛋氨酸:在大豆牛奶花生肉类蛋白质中不足,蛋氨酸是大多数非谷类蛋白质的第一限制氨基酸。
(二)非必需氨基酸:是人体能自行合成或由其他氨基酸转变而来,不必需由食物供给的氨基酸。
非必需氨基酸并非机体不需要,从营养学的角度来看,上述20中氨基酸均需要,他们都是机体蛋白质构成材料,而9种必需氨基酸是构成蛋白质的关键部分。
(三)条件必需氨基酸:人体能够合成,但在严重应激的状态或某些疾病的情况下,需要量大大增加,超过了机体的合成能力,容易发生缺乏,并对机体产生有害的影响,称之为半必需或条件性必需氨基酸。
1.牛磺酸:牛磺酸系统命名为 α一氨基乙磺酸,别名牛胆碱,牛胆素。牛磺酸是牛黄的组成成分之一。
牛磺酸在体内是由含硫氨基酸代谢而来,它不能和其他氨基酸结合形成蛋白质,以游离形式存在与人和动物的组织中,只要集中于心、肝、脑、胆汁、乳汁中。尤其脑组织的浓度最高,胚胎脑组织牛磺酸浓度比成年人脑组织高3-4倍,出生后迅速下降。
生理功能:(1)保护视网膜(2)促进中枢神经系统的发育(3)抗氧化作用(4)调节渗透压(5) 促进脂肪吸收
食物来源:奶制品中牛磺酸含量很低,海产品中的牛磺酸含量高,如牡蛎、蛤蜊等单双壳贝类食物中含量高可达400mg/100g。日常的各种食物中包括谷物、水果和蔬菜都不含牛磺酸。植物中仅存在藻类中。牛磺酸具有多种功效,应用于婴儿食品、运动员饮料和某些特殊是品中,目前那就磺酸一作为保肝强心的保健食品。
五、食物蛋白质营养评价
营养学上主要从食物蛋白质的含量、消化吸收的程度和人体利用程度三方面全面地进行评价。
(一) 食物蛋白质的含量:一般来说,食物中蛋白质的含氮量为16%,由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。
(二)蛋白质消化率
蛋白质消化率是指蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。用吸收氮和摄入氮(食物氮)的比值来表示。
粪氮:绝大部分来自未被消化吸收的食物氮。
粪代谢氮:在试验对象完全无蛋白质摄入时,粪中的含氮量,指肠道内源性氮,包括脱落的肠黏膜细胞、消化酶和肠道微生物中的氮。
食物蛋白质的真消化率。在实际应用中,往往不考虑粪代谢氮。此结果称为表现消化率。由于它比真消化率要低,具有一定安全性。
蛋白质的消化率受人体和食物等多种因素的影响。
(三)蛋白质利用率
1.生物价(BV):蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用储留程度的指标。用储留氮与吸收氮的比值表示。
储留氮=吸收氮一(尿氮一尿内源性氮);吸收氮=食物氮一(粪便一粪代谢氮)
尿氮和尿内源性氮的检测原理和方法与粪氮、粪代谢氮一样。
生物价是表示蛋白质营养价值的常用方法。
蛋白质生物价受很多因素影响:实验条件、膳食中蛋白质所占比例。实验条件:测定生物价时一般用初断
乳的大鼠,饲料蛋白质含量为10%。
膳食中蛋白质所占比例:将蛋白质含量固定为10%,目的是便于对不同蛋白质进行比较,因为饲料蛋白质含量低时蛋白质利用率高。如鸡蛋占膳食总能量8%时,生物价为91,16%时,生物价为62。
2.蛋白质净利用率(NPU):蛋白质净利用率是表示食物蛋白质实际被利用程度的指标,用储留氮与食物氮的比值表示。
它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了。因此更为全面
3.蛋白质功效比值(PER):蛋白质功效比值是利用于机体生长的效率,以每克食物蛋白质增加体重的克数表示蛋白质被机体利用的程度。
由于所测蛋白质主要被用来提供生长之需要,所以该指标被广泛用来作婴儿食品中蛋白质的评价。
实验条件:处于生长阶段的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)在实验期内,饲料中被测蛋白质是惟一蛋白质来源,占饲料的10%,实验期为28d。
同一种食物,在不同的实验条件下,所测得的功效比值往往有明显差异。为了保证实验结果具有稳定性和可比性,实验时,用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组,无论酪蛋白质组功效比值为多少,换算系数均为2.5,计算公式如下:
4.氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)
氨基酸评分也称蛋白质化学评分,指食物蛋白质中的必需氨基酸和理想模式或参考蛋白中相应的必需氨基酸的比值。
确定某一食物蛋白质氨基酸评分一般分两步;
第一步:计算被测蛋白质中每种必需氨基酸的评分值;第二步:找出第一限制氨基酸的评分值。第一限制性氨基酸评分值亦为该食物蛋白质的最终氨基酸评分。
例如:某小麦粉的蛋白质含量10.9%,其中100g小麦粉中各种氨基酸含量见表,试计算按FAO提出必需氨基酸需要模式的该小麦粉化学分。
解:(1)求出每克蛋白质中氨基酸含量(mg/g);
(2)按FAO必需氨基酸需要模式(mg/g)求出氨基酸比值;
(3)找出最小比值×100,即为小麦粉的氨基酸评分值为47,第一限制 氨基酸为赖氨酸。
氨基酸评分的方法比较简单,但对食物蛋白质的消化率还欠考虑。为此,最近FAO/WHO通过了一种新的方法——经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)。
这种方法可替代蛋白质功效比值PER对除孕妇和l岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。
除上述方法和指标外,还有一些蛋白质营养评价方法和指标,如相对蛋白质比值(RPV);净蛋白质比值(NPR);氮半衡指数(NBI)等,一般使用较少。
六、蛋白质互补
(一) 定义:将不同食物混合,在氨基酸构成上以相互补充其必需氨基酸的不足,提高氨基酸评分,称为蛋白质的互补作用。
(二)原理:提高食物蛋白质营养价值的关键在于提高食物蛋白质的利用率,蛋白质的利用率的高低取决于食物蛋白质8种必需氨基酸种类、含量和比例关系。
引入现代管理学中的“木桶理论”这一概念。
通常我们采用二种办法;
1.利用食物强化的方法直接向食品中加入限制氨基酸,使其必需氨基酸的模式更接近人体必需氨基酸模式。
2.利用蛋白质互补原理:通过食物合理科学的搭配,将一种或两种以上的食物蛋白质混合食用,其所含的氨基酸取长补短相互补充,尤其是第一限制氨基酸的互补作用,可大大提高食物蛋白质的利用率。
蛋白质的互补作用在日常生活中也常用,如八宝粥、素食锦、饺子、主副食搭配等。
不但植物性蛋白质之间发挥互补作用,动植物之间也可以。
(三)原则
1.搭配的食物种类越多越好;2.多种多样的食物要同时吃;3.食物的种属越远越好
七、蛋白质营养不良
(一)蛋白质-热能营养不良有两种:
1.水肿型:指热能摄入量基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。主要表现为腹、腿部水肿,虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等;
2.消瘦型:指蛋白质和热能摄入量均严重不足的儿童营养性疾病。患儿消瘦无力,因易感染其他疾病而死亡。
(二)蛋白质缺乏的原因:
1.膳食中蛋白质和热能供给不足;2.消化吸收不良;3.蛋白质合成障碍
八、蛋白质食物来源
(一) 动物性食物:畜、禽、鱼、肉类蛋白质含量一般为16%一20%;蛋类为12%一14%;奶类中鲜奶为1.5%~4%、奶粉为25%~27%;
(二)植物性食物
干豆类为20%一24%,其中大豆高达为40%,是维一能替代动物性蛋白质的植物蛋白质;
硬果类,如花生、核桃、葵花子、莲子为15%~25%;谷类为6%~10%;薯类为2%。3%。
膳食中的蛋白质,如果在数量上能满足需要,在质量上约有40%来自动物蛋白和大豆蛋白,就能满足人们对蛋白质的营养需要。
九、蛋白质参考摄入量:蛋白质摄入量约占总热能的ll%~15%。
第五节维生素
一、概述
(一)定义:维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。
(二)共同特点
①它们都以本体或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。
②大多数维生素不能在体内合成,也不能大量储存于组织中。
③它们不是构成各种组织的原料,也不提供能量。
④每日生理需要量很少,但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用。需要量以mg或μg计
⑤常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。
⑥不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物;如维生素A1。与维生素A2,维生素D2和维生素D3,吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。
(三)命名:1.按历史发现顺序以字母命名。2.按其化学结构命名。视黄醇、硫胺素3.按其特有生理功能和治疗作用命名。抗脚气病维生素、抗坏血酸、抗佝偻病维生素
(四)分类
1.脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K
它们不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂(如苯、乙醚及氯仿等)中;在食物中它们常与脂类共存,在酸败的脂肪中容易破坏;其吸收与肠道中的脂类密切相关;主要储存于肝脏中,通过胆汁缓慢从肠道排除体外。如摄取过多,可引起中毒,如摄入过少,可缓慢地出现缺乏症状。
2.水溶性维生素包括B族维生素(维生素B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素等)和维生素C。
与脂溶性维生素不同,水溶性维生素及其代谢产物较易自尿中排出,体内没有非功能性的单纯的储存形式。当机体饱和后,摄入的维生素必然从尿中排出;反之,若组织中的维生素枯竭,则给予的维生素将大量被组织取用,故从尿中排出减少,因此必须每天通过食物供给。
水溶性维生素一般无毒性,但极大量摄入时也可出现毒性;如摄入过少,可较快地出现缺乏症状。
水溶性维生素通常以简单扩散的方式被吸收,而且吸收速度快,只有维生素B12吸收能力较差。
(五)维生素缺乏:在营养素缺乏中以维生素缺乏比较多见。
1.缺乏原因
①维生素摄入量不足:由于多种原因使食物供应严重不足,或营养知识缺乏,选择食物不当,也可由于食物运输、加工、烹调、储藏不当使维生素遭受破坏和丢失。
②吸收利用降低:老人牙齿的咀嚼功能及胃肠道功能降低,对营养素(包括维生素)的吸收利用降低;肝、胆疾病患者由于胆汁分泌减少会影响脂溶性维生素的吸收,慢性胃肠炎患者对维生素吸收利用也降低;膳食成分也会影响维生素的吸收利用,如膳食中脂肪过少,会减少脂溶性维生紊的吸收;纤维素过多,会降低营养素的吸收。
③维生素需要量相对增高:由于维生素的需要量增多。或丢失量增加,使体内维生素需要量相对增高。比如,妊娠、授乳期妇女,生长发育期儿童,特殊生活及工作环境的人群,疾病恢复期病人,服药(异烟肼)他们对维生素的需要量都相对增高。长期用营养素补充剂的人对维生素的需要量有增加,一旦摄入量减少,也很容易出现维生素缺乏的症状。
2.分类:(1)按发生的原因可将维生素缺乏分为原发性和继发性两种。
①原发性维生素缺乏:指膳食中维生素供给不足或其生物利用率过低引起;
②继发性维生素缺乏:是指由于生理或病理原因妨碍了维生素的消化、吸收、利用,或因需要量增加,排泄或破坏增多而引起的条件性维生素缺乏。
(2)按缺乏的程度又可将维生索缺乏分为临床缺乏和亚临床缺乏两种。
①维生素临床缺乏:即维生素缺乏症,曾像瘟疫一样给人们带来灾难,它往往伴随着贫困、战争、传染病而发生。但目前其病因已明确,这类疾病已基本得到控制。
②亚临床维生素缺乏:也称维生素边缘缺乏。
二、脂溶性维生素
(一)维生素A(视黄醇,抗干眼病维生素)
维生素A包括具有视黄醇生物活性的一大类物质。狭义的维生素A指视黄醇,广义而言立包括已经形成的维生素A和维生素A原。
(1)已经形成的维生素A:动物体内具有视黄醇生物活性功能的维生素A称为已形成的维生素A。
包括视黄醇、视黄醛、视黄酸等物质,在体内视黄醇可以被氧化为视黄醛,视黄醛可进一步氧化为视黄酸
维生素A有维生素A1和维生素A2之分。二者的生理功能相似。
维生素A1 :视黄醇,主要存在于海产鱼中。通常维生素A指维生素A1。
维生素A2 :脱氢视黄醇,主要存在于淡水鱼中。维生素 A2的生物活性为维生素A1的40%。
(2)维生素A原:在植物中不含已形成的维生素A,在黄、绿、红色植物中含有类胡萝卜素 ,其中一部分可在体内转变成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原。
1.性质
2.生理功能
肝脏中能储存维生素A总量的90%以上。肾脏中储存量约为肝脏的1%。眼色素上皮中维生素A则是视网膜备用库。维生素A吸收率明显高于胡萝卜素。
(1)维持正常视觉:维生素A最常见的作用是暗光下保持一定视力,与预防夜盲症有关。人眼视网膜含有两种光接收器,即暗光下敏感的杆状细胞及对强光敏感的锥状细胞。视紫红质是视网膜杆状细胞内的光敏感色素,由视蛋白和视黄醛缩合而成。
视紫红质感光后,由ll一顺式视黄醛转变为全反型视黄醛,以致与视蛋白分离(即视紫红质被漂白),此变化引发神经冲动,传入大脑即变为影像,这一过程称光适应。
此时若进入暗处,因对光敏感的视紫红质消失,故不能见物。但若有充足的全反型视黄醛(来自肝脏及视紫红质漂白产物),并重新合成视紫红质,恢复对光的敏感性,从而能在一定照度的暗处见物,这一过程称为暗适应。
(2)维持上皮细胞结构的完整性
维生素A缺乏时,可引起上皮组织改变,如腺体分泌减少,皮肤干燥,角化过度及增生,脱屑等,最终导致相应组织器官功能障碍。其可能的作用机制是:维生素A有可能参与糖基转移酶系统的功能,对糖基起运转和活化作用。当维生素A不足时,会抑制黏膜细胞中糖蛋白的生物合成,从而影响黏膜的正常功能。
(3)促进生长发育:维生素A可促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化,加速生长,并能增强机体抵抗力。
(4)防癌作用:维生素A可促进上皮细胞正常的分化,抑制癌变。维生素A可降低3,4一苯丙芘对大鼠肝、肺的致癌作用,也可抑制亚硝胺对食道的致癌作用。类胡萝卜素抑癌作用可能与其抗氧化有关。
(5)维持正常免疫功能
3.缺乏症 :(1)暗适应能力降低及夜盲症;(2)皮肤干燥症和干眼病
表现为皮肤干燥,形成鳞片并出现丘疹、异常粗糙且脱屑,总称为毛囊角化过度症。
其中最显著的是眼部因角膜和结膜上皮的退变,泪液分泌减少而引起干眼病,患者常感眼睛干燥,怕光,流泪,发炎,疼痛,严重的引起角膜软化及溃疡,还可出现角膜皱褶及毕脱氏斑(少儿维生素A缺乏的最重要临床诊断体征),发展下去可导致失明。
4.过量与毒性:维生素A过多往往是服用维生素A制剂或食用海洋鱼类及某些野生动物肝脏引起,一般膳食是不会引起中毒的。饮食物中大量的类胡萝卜素虽会造成皮肤变黄,但未见其危害性。
5.营养状况评价
6.食物来源:人体从食物中获得的维生素A主要有两类:
(1)维生素A原: 即各种类胡萝卜素,主要存在于深绿色或红黄色蔬菜和水果等植物性食物中。含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒和南瓜等。
(2) 维生素A: 来自动物性食物的,多数以酯的形式存在于动物肝脏、奶及奶制品(未脱脂)和禽蛋中。
7.参考摄入量(DRIs)
RE(μg)=视黄醇(μg)+0.167×β-胡萝卜素(μg)+0.084×其他维生素A原类胡萝卜素(μg)
l 000 IU的维生素A相当于300μg的视黄醇。
lμgRE=3.33 IU维生素A=6μgβ-胡萝卜素
(二)维生素D(钙化醇,抗佝偻病维生素)
维生素D是类固醇的衍生物,是具有胆钙化醇生物活性的一类化合物,以维生素D2和维生素D3最为常见。维生素D2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外线照射而产生。维生素D3是由人和动物的皮肤中7一脱氢胆固醇在阳光或紫外线的照射下而产生。哺乳动物对维生素D3和维生素D2的利用无差别。
1.性质
2.生理功能
维生素D主要与钙和磷的代谢有关,它影响这些矿物质的吸收以及它们在骨组织内的沉积。维生素D在体内肝肾处转化为活性形式1-25-(OH)2-D3,并被运送至肠、骨和肾脏,与甲状旁腺素共同作用,维持血钙水平。
当血钙水平低时,促使钙在肾小管的重吸收,将钙从骨中动员出来;在小肠可促进钙结合蛋白合成,增加钙吸收。
当血钙过高时,促使甲状旁腺产生降钙素,阻止钙从骨中动员,增加钙磷从尿中排出。
3.缺乏症:人体发生维生素D缺乏两大主要原因是由于膳食中缺乏维生素D和日光照射不足。
(1)佝偻病:维生素D缺乏,骨骼不能正常钙化,变软,易弯曲,畸形,同时影响神经、肌肉、造血、免疫等组织器官的功能。多见于婴幼儿。
(2)骨软化症:易发于成人,特别是妊娠、哺乳的妇女和老年人。主要表现为骨软化,易折断。初期腰背部、腿部不定位的时好时坏的疼痛,常在活动时加剧;严重时造成骨骼脱钙,骨质疏松,有自发性、多发性骨折。
4.过量及毒性:通常膳食的维生素D来源一般不会造成过量。维生素D中毒的报道罕见。
5.营养状况评价
6.食物来源
动物性食品是天然维生素D的主要来源,含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油和奶酪等含量均较多;瘦肉、奶含量较少,故许多国家在鲜奶和婴儿配方食品中强化维生素D。蔬菜、谷物和水果含少量或不含维生素D。
经常晒太阳是人体获得充足有效的维生素D的最好来源,特别是婴幼儿、特殊的地面下工作人员。鱼肝油是维生素D的丰富来源,含量高达8 500 IU/100 g,其制剂可作为婴幼儿维生素D的补充剂,在防治佝偻病上有很重要的意义。
7.参考摄入量(DRIs)
我国居民维生素D的RNI为成人5μg/d,儿童、青少年、乳母10μg/d。1μgVD3=40IU 1 IU=0.025μgVD3
我国成人和儿童维生素D的UL定为20 μg/d。
(三)维生素E(生育酚,抗不育维生素)
维生素E是一组具有生育酚活性的化合物, 包括α-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚,它们都具有活性,其中α-生育酚的生物活性最大。
1.性质
2.生理功能:(1)抗氧化作用(2)抗衰老(3)与动物的生殖功能有关(4)调节体内某些物质的合成
3.缺乏症
维生素E广泛存在于食物中,因而较少发生由于维生素E摄入量不足而产生缺乏症。但如果膳食脂肪在肠道内的吸收发生改变时,多不饱和脂肪酸摄入过多,也可发生维生素E缺乏。
由于胎盘转运维生素E效率较低,新生儿,特别是早产儿血浆维生素E水平较低,因此,细胞膜上多不饱和脂肪酸常易遭氧化与过氧化损伤,红细胞脆性增加,而致新生儿易发生溶血性贫血。补充维生素E可减少贫血,恢复血红蛋白正常水平。
4.过量及毒性:与其他脂溶性维生素相比,维生素E的毒性比较低,但大剂量维生素E可引起短期的胃肠道不适。摄入大量的维生素E可能干扰维生素A和维生素K的吸收。
5.营养状况评价
6.食物来源
谷类食物和油脂类是维生素E的主要食物来源。
7.参考摄入量(DRIs)
我国居民膳食维生素E的AI值为: 14岁以上(含孕妇和乳母)均为14 mg α-TE/d。大多数成人能耐受100-800mgα—TE/d。
(四)维生素K(抗出血维生素)
维生素K是肝合成凝血因子所必需的,因此对于人体具有凝血作用。维生素K缺乏时会延长血液凝固时间而造成出血过多。
维生素K广泛存在于动植物食品中,一般不容易引起缺乏。
绿色蔬菜如菠菜、莴苣、萝卜缨、甘蓝等是膳食维生素K的极好来源。
其次是动物内脏、肉类与奶类等。
三、水溶性维生素
(一) 维生素C (抗坏血酸)
维生素C在自然界中有L-型和D一型两种,D一型无生物活性。L-型又分为脱氢型和还原型,两者可通过氧化还原互变,都具有生物活性,具有强还原性。
1.性质
植物组织中含有抗坏血酸酶,能催化维生素C氧化,因此新鲜水果、蔬菜贮存过久维生素C可遭破坏。
2.生理功能
(1)抗氧化作用
(2)促进胶原组织的合成
维生素C可使脯氨酸与赖氨酸羟化变成羟脯氨酸及羟赖氨酸后合成胶原组织。胶原组织是体内的结缔组织、骨及毛细血管的重要构成成分。而在创伤愈合时,结缔组织的生成是其前提。当维生素C缺乏时,羟化酶活性下降,胶原纤维合成受阻,可造成伤口愈合缓慢,血管壁脆性增强,牙齿易松动出血等。
(3)解毒作用
重金属离子能与含巯基的酶类结合而失去酶活性,使代谢发生障碍而中毒,还原型谷胱甘肽能与重金属离子结合排除体外。
维生素C可使氧化型谷胱甘肽生成还原型谷胱甘肽,自身成为脱氢抗坏血酸的作用,故维生素C能保护酶的活性巯基而具有解毒作用。
(4)参与机体的造血机能
维生素C可使三价铁还原为二价铁,提高机体对铁的吸收,故可预防缺铁性贫血;另外维生素 C可将叶酸还原成活性型(四氢叶酸)的能力,对预防巨幼红细胞贫血有积极意义。
(5)参与胆固醇代谢
(6)提高免疫力
另外,维生素C可以阻断亚硝胺在体内的合成。
3.缺乏症与毒性:膳食中维生素C长期缺乏会导致坏血病。
早期的症状为疲劳和嗜睡,皮肤出现小瘀点或瘀斑,牙龈疼痛出血,伤口愈合不良,幼儿骨骼发育异常;还可发生轻度贫血。
典型症状:牙龈肿胀出血,溃烂,牙齿松动,毛细血管脆性增加,严重者可导致皮下、肌肉、关节出血及血肿。
维生素C很少引起明显的毒性,但当一次口服数克剂量时,可能出现腹泻、腹胀;
4.营养状况评价
5.食物来源
维生素C 主要来源于新鲜的蔬菜和水果,如辣椒、菠菜、柑橘、山楂、红枣等含量均较高。
野生的蔬菜及水果如苋菜、苜蓿、刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等含量尤其丰富。
6.参考摄入量(DRIs)
(二)维生素B1(硫胺素,抗脚气病、抗神经炎因子)
维生素B1又称为硫胺素。硫胺素的商品形式是它的盐酸盐和硝酸盐,两种形式。从膳食中摄取的硫胺素则有游离硫胺素,硫胺素焦磷酸盐和蛋白质磷酸复合物。
1.性质
在一些天然食物中,含有抗硫胺素因子,如生鱼片及软体动物内脏中含有硫胺素酶,这种酶会造成硫胺素的分解破坏。曾经有报道动物长期食用生鱼片而出现维生素Bl缺乏症。
一些蔬菜、水果如红色甘蓝、黑加仑、茶和咖啡中含有的多羟基酚类物质,可以通过氧化还原反应过程使硫胺素失活。
2.生理功能
(1)参与体内物质合成和能量代谢
TPP是硫胺素的主要辅酶形式,在体内参与两个重要的反应:α-酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇作用。①α-酮酸的氧化脱羧反应②磷酸戊糖途径的转酮醇作用
(2)非辅酶功能
3.缺乏症
长期食用精米精面,加工烹调方法不当,致使食物中维生素B1 损失过多;处于生理状态需要量增加,如妊娠、哺乳、应激状态;病理状态,如甲亢;机体利用障碍,如长期腹泻、肝肾病变影响TPP合成;酗酒;
(1) 干型脚气病:以多发性神经炎为主、肌肉乏力和疼痛、腓肠肌压痛等。
(2) 湿型脚气病:以浮肿和心肌病变。主要表现为右心室肥大、心动过速、呼吸窘迫和下肢水肿。
(3) 混合性脚气病:严重缺乏者可同时出现神经和心血管系统症状。
4.营养状况评价
5.食物来源
硫胺素的膳食来源为未精制的谷类食物(0.3~0.4 mg/(100g),但随精加工程度而逐渐减少。
瘦肉及内脏中也较丰富(0.4~0.5mg/100g)。杂粮、坚果、豆类中含量也较高(0.4~0.7mg/100g)。
蔬菜除鲜豆外含量相对较少。
6.参考摄入量(DRIs)
(三)维生素B2(核黄素)
食物中的核黄素多以结合型(辅酶衍生物的形式)存在,结合型核黄素对光稳定。牛奶中的核黄素大部分为游离型,日照2h损失一半。
1.性质
2.生理功能:(1)参与体内生物氧化和能量生成;(2)核黄素还能激活维生素B6,参与色氨酸转化为尼克酸,且与体内铁的吸收、储存与动员有关;(3)核黄素具有抗氧化活性。
3.缺乏症
核黄素缺乏的临床症状不像其他一些维生素缺乏症特征那样特异,孤立的核黄素缺乏很少发生。由于核黄素辅酶参与叶酸、吡哆醛、尼克酸的代谢,因此在严重缺乏时常常混杂有其他B族维生素缺乏的某些表现。
核黄素缺乏在人类主要表现在唇、舌、口腔黏膜及会阴皮肤处的炎症反应,因而有“口腔-生殖综合症”之称。
(1)口腔:口角裂纹、口腔黏膜溃疡、嘴唇肿胀及“地图舌”等。
(2)皮肤丘疹或湿疹性阴囊炎(女性为阴唇炎);在鼻翼两侧、眉间、眼外眦及耳后、乳房下、腋下、腹股沟等处可发生脂溢性皮炎。
(3)眼:眼部症状包括角膜毛细血管增生、眼睑炎、眼睛对光敏感并易于疲劳、视物模糊、视力下降等。已有发现老年白内障与核黄素缺乏有关。
此外,由于核黄素影响铁吸收,因此可继发缺铁性贫血。
4.营养状况评价
5.食物来源:核黄素广泛存在于植物与动物性食物中,动物性食品含量较植物性食物高。
心、肝、肾、肉、禽、乳及蛋类中含量尤为丰富。大豆和各种绿叶蔬菜亦是核黄素的重要来源。
6.参考摄入量(DRIs)
(四)烟酸(维生素PP,尼克酸,抗癞皮病因子)
1.性质:烟酸在体内还包括具有生理活性的烟酰胺或尼克酰胺。烟酸易转化为烟酰胺。
在植物组织中以烟酸形式存在,在动物组织中以烟酰胺的形式存在。烟酸常用于食品强化,烟酰胺因无副作用常用于药品,两种均有市售。
2. 生理功能
(1)以辅酶I(NAD)与辅酶Ⅱ(NADP)的形式作为脱氢酶的辅酶
(2)尼克酸参与脂肪、蛋白质和DNA的合成。
(3)尼克酸在固醇类化合物的合成中也起重要作用,它可以降低体内胆固醇水平。如以尼克酸作为一种药物,在剂量为1.5~3g/d时,可降低总胆固醇和 LDL-胆固醇以及增加HDL-胆固醇浓度。
(4)尼克酸也是葡萄糖耐量因子的一部分,具有加强胰岛素反应的作用。
3.缺乏症
癞皮病是一种典型的膳食性缺乏症。主要发生在以玉米、高粱为主食的国家和地区,玉米虽然烟酸含量高,但多为结合型,加之色氨酸含量低,故不能满足机体需要。
长期服用抗结核要常可诱发本病。异烟肼对烟酸有拮抗作用,因其结构相似,在抗结核治疗中应注意补充烟酸。
癞皮病最常见的体征是皮肤、口、舌、胃肠道黏膜以及神经系统的变化。其典型症状是皮炎、腹泻及痴呆,即所谓的“三D”症状。
4.营养状况评价
5.食物来源
烟酸(mgNE)=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg)
烟酸广泛存在于动物和植物性食物中。内脏如肝脏含量很高,蔬菜也含有较多的烟酸。牛奶和蛋类烟酸含量较低,但含有丰富的色氮酸,在体内可以转变为烟酸。玉米、高粱等谷物中大多数烟酸为结合型烟酸,不能吸收利用,如用碱(小苏打、石灰水等)处理,可有大量游离尼克酸从结合型中释放出来而使结合型尼克酸的生物利用率增加。
6.参考摄入量(DRIs)
我国居民烟酸成年男性为14 mgNE/d、女性为13 mgNE/d。居民烟酸的UL为35mgNE/d。
(五) 维生素B6(吡哆素)
1.性质
维生素B6是一组含氮的化合物,包括吡哆醇(PN)、吡哆醛(PL)及吡哆胺(PM)3种天然形式,性质相近,均具B6 活性。盐酸吡哆醇是最常见的市售维生素B6形式。
2.生理功能
维生素B6的功能最重要的方面是作为辅酶参与约100种酶反应。维生素B6以辅酶形式存在时,通常以磷酸吡哆醛(PLP)的形式参与大量的生理活动。
(1)在蛋白质代谢中的作用
①转氨基作用②脱羧作用③脱氨基作用④参与氨基酸的侧链裂解、脱水及转硫化作用。
此外参与一碳单位的转移和色氨酸转化成烟酸。
(2)维生素B6在碳水化合物和脂肪的代谢中的作用,与在蛋白质代谢中的作用相比是次要的。
①糖原的分解代谢(降解代谢)②脂肪酸代谢
3.缺乏症
由于食物中富含维生素B6 ,人体肠道细节菌可合成,严重的维生素B6缺乏已罕见,但轻度缺乏较多见,通常与其他B族维生素缺乏同时存在。
维生素B6缺乏可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎,个别还有神经精神症状,如易激动、忧郁和人格改变等。
4.营养状况评价
5.食物来源
维生素B6普遍存在于动植物食物中,但一般含量不高。通常动物性食物含量相对较高些。
含量最高的为白色肉类(如鸡肉和鱼肉)(O.4~O.9 mg/100 g)。其次为肝脏、豆类和蛋类(0.68-0.80 mg/100 g)。水果和蔬菜中维生素B6含量也较多。含量最少的是柠檬类水果、奶类等。
6.参考摄入量(DRIs)
我国居民膳食维生素B6的AI值成年男女1.2mg/d。UL值儿童50 mg/d成年男女100mg/d。
(六)叶酸(蝶酰谷氨酸、抗贫血维生素)
1. 性质
叶酸的化学名称为,由蝶啶、对氨基苯甲酸和谷氨酸3种成分组成,去掉谷氨酸则叶酸失效。天然存在的叶酸为单谷氨酸盐形式,也有以多谷氨酸盐的形式出现的。食物中叶酸的烹调损失率为50%-90%
2. 生理功能
食物中叶酸被吸收后转变成四氢叶酸才具有生物活性。一般来说,还原型叶酸吸收率高,谷氨酸配基越多吸收率越低。酒精、抗癫痫药物可抑制叶酸吸收,葡萄糖与抗坏血酸则可促进吸收。
维生素C、维生素B12和维生素B6在许多代谢中是使叶酸辅酶具有活性所必需的。
(1) 体内一碳单位转移酶的辅酶,参与一碳单位转移;(2) 参与多种物质的合成,如嘌呤、胸腺嘧啶;(3) 叶酸可促进各种氨基酸间的相互转变
3.缺乏症:正常情况下,除膳食供应外,人体肠道细菌能合成一部分,一般不易发生缺乏。膳食摄入不足、酗酒、口服避孕药或癫痫药物等能干扰叶酸的吸收和代谢,常是导致叶酸缺乏的原因。
(1)巨幼红细胞贫血(2)高同型半胱氨酸血症
4.营养状况评价
5.食物来源
叶酸广泛存在于各种动植物食品中。含量丰富的食品有动物肝脏(猪肝为236 μg/lOO g)、豆类(黄豆为381μg /100g)、坚果(核桃为102.6μg /lOO g,花生为104.9μg /l00 g)及绿叶蔬菜、水果、酵母等。
6.参考摄入量(DRIs)
叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量(DFE)表示。由于食物叶酸的生物利用率仅为50%,而叶酸补充剂与膳食混合时生物利用率为85%,为单纯来源于食物的叶酸利用率的1.7倍,因此,膳食叶酸当量(DFE)的计算公式为:
我国居民膳食叶酸的RNI(以DFE计,成年人为400μg/d)。UL(以DFE计,成人为1 000μg/d。
(七) 维生素B12(钴胺素,抗恶性贫血维生素)
1.性质:维生素B12是唯一含金属钴的维生素,是所有维生素中分子最复杂的。由一个以钴为中心元素的咕啉环组成。普通烹调过程损失量约30%。
2.生理功能
(1)增加叶酸利用率来影响核酸和蛋白质的合成,从而促进红细胞的发育和成熟,预防巨幼红细胞性贫血发生。
钴胺素 + 5-甲基四氢叶酸 四氢叶酸 + 甲基钴胺素
(2) 维生素B12辅酶作为甲基的载体参与同型半胱氨酸甲基化生成蛋氨酸的反应;
同型半胱氨酸 蛋氨酸 氨基乙醇 胆碱
3.缺乏症:维生素B12的缺乏主要是由于胃黏膜缺乏分泌内因子的能力或其他慢性腹泻疾病、寄生虫感染等引起维生素B12吸收(或再吸收)不良所造成的。此外,有些药物,如对-氨基水杨酸胍、慢释钾及秋水仙碱等可特异性地阻碍维生素B12吸收。
(1)巨幼红细胞性贫血;(2)同型半胱氨酸血症
此时需要用维生素B12治疗,必须注射,口服无效,肠道吸收有限。且需内因子。
4.营养状况评价
5.食物来源
在自然界中维生素B12的惟一来源是通过草食动物的瘤胃和肠中的许多微生物作用合成的。因此,它广泛存在于动物性食品中,而植物性食品中含量极少。动物内脏(40-90μg/100g)、肉类(1-3μg/100g)是维生素B12的丰富来源。乳及乳制品中含有少量。
5.参考摄入量(DRIs)
我国居民膳食维生素B12的AI值成年男女为2.4μg/d。NOAEL为3000μg/d。
(十)胆碱:是卵磷脂的重要组成部分。
(1)对大脑记忆区的胆碱能神经元及神经突触的形成有关键作用,故可促进脑发育并提高记忆力。
(2)促进脂肪代谢防止脂肪异常堆积。
(3)可调控细胞凋零。一直癌细胞的增值。
(十一)生物素:维生素B7、维生素H、辅酶R。
缺乏罕见,长期进行血液透析的患者,烧伤患者,酒精中毒以及慢性肝病患者血浆生物素浓度长降低。
第六节矿物质
一、概述
(一) 种类
人体质量的95%-96%是碳、氢、氧、氮等构成的有机物和水分,其余4%-5%则由多种不同的无机元素组成,其中有20多种是人体必需或可能必需的,营养学中称这类营养素为矿物质,也称矿物盐或无机盐。
根据在体内的含量和人体需要量的不同,矿物质可分成常量元素和微量元素两大类:
常量元素包括钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫等7种元素,其在体内的含量一般大于体质量的O.01%,每日需要量在100mg以上;
微量元素在体内中含量小于0.01%,每日需要量在100 mg以下,甚至以微克计。
(二)生理功能
1.常量元素的生理功能:
(1)构成人体组织的重要成分;(2)维持正常的渗透压和酸碱平衡,维持神经肌肉兴奋性;(3)构成酶的成分或激活酶的活性
2.人体必需微量元素的生理功能
(1)酶和维生素必需的活性因子;(2)构成某些激素或参与激素的作用;(3)参与核酸代谢;(4)协助常量元素和宏量营养素发挥作用
二、常量元素
(一)钙
1.人体分布:成年人体内含量达850~1 200 g。其总量的99%,它们在骨骼和牙齿等硬组织中存在的主要形式为羟磷灰石结晶[3Ca3(P04)2 .Ca(OH)2]。也有部分是非晶形的磷酸钙,占总钙l%,以离子钙、蛋白质结合钙和少量复合钙(可能是柠檬酸盐)存在于血液、软组织和细胞外液中,称为混溶钙池。
2.生理功能:(1)构成机体骨骼和牙齿的主要成分;(2)维持神经肌肉的兴奋性;(3)钙能活性体内某些酶;(4)钙离子还参与血液凝固过程;
3.影响钙吸收的因素:正常情况下,膳食中钙的吸收率为20%一30%,只要膳食供给的钙量适当,机体可根据其需要增强或减弱对钙的吸收、贮留和排泄。
凡能降低肠道PH值或增加钙溶解度的物质均能促进钙吸收
(1)维生素D的适当供给有利于小肠黏膜对钙的吸收;
(2)乳糖可与钙形成可溶性糖钙复合物有利于钙穿过肠壁以增进吸收;
(3)一定量蛋白质水解产物—某些多肽(如酪蛋白酶解产物含有酪蛋白磷酸肽)和氨基酸(如赖氨酸、精氨酸等)可与钙形成可溶性络合物而利于钙的吸收。
(4)肠液酸性增加和钙磷比例适宜有利于钙吸收;
凡能与钙在肠道形成不溶性复合物的物质不利于钙吸收
(1)一些植物性食物中植酸和草酸含量高。易与钙形成难溶的植酸钙和草酸钙,不利钙吸收。有的蔬菜如苋菜、圆叶菠菜等草酸含量甚至高于钙含量,烹制时应先焯后炒;
(2) 膳食纤维食用过多。膳食纤维中醛糖酸残基与钙结合所致。
(3)脂肪消化不良或摄入过多会减少钙的吸收。钙可在肠道中与过量脂肪酸形成难溶于水的钙皂;
(4)蛋白质摄入过多又会增加尿钙的丢失;
饮酒过量及活动很少或长期卧床的老人、病人钙吸收率也会降低。
4.缺乏症
钙缺乏症是较常见的营养性疾病,主要表现为骨骼的病变。
婴幼儿:缺钙时表现生长发育迟缓、骨和牙质差,严重时骨骼畸形即佝偻病,表现为鸡胸、肋骨外翻、枕秃、方颅、X或O形腿。
成人:骨质软化;骨质钙不足。
老年人:骨质疏松骨量少,骨密度低,呈进行性下肢痛,腰背痛,驼背,甚至自发性骨折。
此外,钙不足至血钙小于1.75 mmol/L时,神经肌肉的兴奋性升高,可出现抽搐等症状。
5.营养状况评价
6.食物来源
食物中的钙以奶及奶类制品最好,不但含量丰富而且吸收率高,是理想的供钙食品。
水产品、豆制品及坚果中含钙丰富。绿叶蔬菜也是钙的较好来源。谷类及畜肉含钙较低。硬水中含有相当量的钙。
7.参考摄入量(DRIs)
我国居民钙的AI成人定为1 000 mg/d。各人群钙的UL为2 000 mg/d。
(二)磷
1.人体含量:成人体内约含磷650 g,其中85%-90%的磷与钙结合存在于骨、牙中,10%的磷与蛋白质、脂肪等有机物结合参与构成软组织,其余部分广泛分布于体内多种含磷的化合物中。
2.生理功能:吸收率约70%。
(1)骨骼牙齿和软组织结构的重要成分;(2)调节能量释放;(3)许多酶的组成成分;(4)物质活化
3.营养状况评价
4.食物来源
磷在食物中分布很广泛,蛋类、瘦肉、鱼类、干酪及动物肝、肾的磷含量都很丰富,而且易吸收;植物性食品中海带、芝麻酱、花生、坚果及粮谷类含量也比较高。很少见磷缺乏。
5.参考摄入量(DRIs):居民膳食磷的AI 成人为700mg/d 。UL值成人为3 500 mg/d 。
三、微量元素
(一)铁
1.人体含量:成人体内含铁3~5 g,体内铁分功能铁和储备铁。
功能铁约占70%,它们大部分存在于血红蛋白和肌红蛋白中,少部分存在于含铁的酶和运输铁中。储备铁约占总铁含量的30%,主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。
2.生理功能:(1)参与02和C02的运输,交换;(2)细胞色素系统的组成成分(3)与红细胞的形成和成熟有关;(4)作为过氧化氢酶的组成成分;(5)对血红蛋白和肌红蛋白起呈色作用
3.影响铁吸收的因素
铁在食物中的存在形式对其吸收率影响很大。食物中的铁可分为血红素铁和非血红素铁两类,它们被吸收的方式不同。铁的吸收小于10%
血红素铁主要存在动物性食品中。血红蛋白和肌红蛋白中的铁能以完整的卟啉铁复合物形式直接被小肠黏膜细胞吸收,再分离出铁并和脱铁的运铁蛋白结合,吸收率比非血红素铁高,吸收过程不受其他膳食因素的干扰。
非血红素铁主要存在植物性食物中,以Fe(OH)3的无机物或有机物的络合物形式存在,它们进入体内后需在胃酸作用下把高铁释放出来,并还原为亚铁离子或可溶性络合物后才能被吸收。吸收率较低,常受其他膳食因素的干扰。
膳食中影响铁吸收的因素很多。
(1)维生素C、胱氨酸、赖氨酸、葡萄糖及柠檬酸等,能与铁螯合成可溶性络合物,对植物性铁的吸收有利;
(2)植物性食品中存在有草酸、磷酸、膳食纤维及饮茶、饮咖啡等均可对铁吸收起抑制作用。
蛋黄所含铁的吸收率仅为3%,据认为鸡蛋黄中所含的铁与卵黄高磷蛋白牢固地结合,成为人体消化道不易消化吸收的物质。
人体生理状况及体内铁的储备影响铁的吸收。如由于生长、月经和妊娠引起人体对铁需要增加时,铁的吸收比平时增多。体内储存铁丰富,吸收减少,体内铁储存较少时吸收增加。
4.缺乏症
铁缺乏可引起缺铁性贫血,它是一种世界性的营养缺乏症,在我国患病率也很高,处于生长阶段的儿童、青春期女青年、孕妇及乳母若膳食中的铁摄入不足就更易造成营养性贫血。
贫血的症状为:皮肤黏膜苍白,易疲劳、头晕、畏寒、气促、心动过速、记忆力减退等。当体内血清铁浓度减低严重时,血中血红蛋白的含量减少。成年男子血红蛋白的正常值为(14±1.38)g/100 mL,女子为(12.5±1)g/100 mL。
此时凭食物调整往往不足,需口服铁制剂,硫酸铁、柠檬酸铁胺,为了不被胃酸氧化成3价铁可板夫VC或稀盐酸,补铁忌喝茶、咖啡等影响铁吸收。
5.营养状况评价
6.食物来源
动物内脏、血、瘦肉等不仅含铁丰富而且吸收率也高。海带、虾仁、芝麻、南瓜子、黑木耳的铁含量很高。各种豆类含铁量也比较丰富。红糖、干果也是铁的良好来源。蔬菜中如油菜、苋菜、芹菜、韭菜等含铁量较其他蔬菜丰富。
蛋黄铁吸收率低。牛奶是贫铁食物。婴儿出生头四个月左右消耗储存铁,尽管母乳铁远高于牛乳,需食物供应。
7.参考摄入量(DRIs)
婴幼儿原有胎儿时期贮存的铁四个月左右已耗尽,奶类贫铁,由于生长较快,需要量相对较高,需从食物中获得铁的比例大于成人;妇女月经期铁损失较多,供应量应适当增加。
中国营养学会推荐我国居民膳食铁的AI成年男性为15mg/d,女性为20 mg/d 。UL成人为50mg/d。
(二)锌
1.人体含量:成人体内含锌2~3 g,存在于所有组织中,肝、肾、胰、脑等组织含锌量较多,正常血清锌浓度为100~140μg/100 mL。发锌125-250μg/g
2.锌的生理功能
锌吸收率一般为20%-30%,其吸收受膳食中含磷化合物如植酸的影响而降低其吸收率,过量纤维素及某些微量元素影响其吸收。锌铁比值过小,即铁过多影响锌吸收,大量钙形成锌钙复合物。此外,体内锌的营养状况也影响锌的吸收。
(1)许多酶的组成成分或酶的激活剂;(2)促进生长发育和组织再生;
(3)锌与味觉有关
锌可能是通过参与构成一种含锌蛋白,即唾液蛋白而对味觉于是与发生作用。味觉素是一种与味觉有关的蛋白质,有营养和促进味蕾生长的作用,可作为介质影响味觉和食欲,锌是味觉素的结构成分,起着支持、营养和分化胃蕾的作用。
(4)促进VA的代谢和生理作用;(5)与免疫功能有关
3.缺乏症
锌不同程度地存在于各种动、植物食品中,一般情况下可满足人体对锌的基本需要而不致缺乏,但在身体迅速成长时期、妊娠或授乳期,或膳食中缺乏动物食品,或食物单一及过于精细等情况下也可能引起体内锌缺乏。
儿童发生慢性锌缺乏时,主要表现为生长停滞,青少年除生长停滞外还会出现性器官及第二性征发育不全为特征的性幼稚型;
孕妇缺锌不同程度地影响胎儿发育;儿童或成人缺锌时会引起味觉减退或食欲不振,因为锌是唾液蛋白——味觉素(剐血)的组成成分;缺锌还会使伤口愈合慢,机体免疫力降低。
可采用硫酸锌、醋酸锌配合食物调整。
4.营养状况评价
5.食物来源:动物性食物含锌丰富且吸收率高,植物性食物蔬菜水果含锌量较少。
贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏是锌的极好来源。干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌。
奶酪、虾、燕麦、花生等也是良好来源。
发酵谷物制品因植酸有一部分被水解,锌的吸收率高于未发酵制品。
6.参考摄入量(DRIs)
RNI值:成年男性15mg/d,女性11.5mg/d。UL值:成年男性45mg/d,女性37mg/d。
(三)碘
1.人体含量:
成人体内仅含碘20-50 mg,其中约15 mg集中在甲状腺中,它是甲状腺素——四碘甲状腺原氨酸(T4,四碘酪氨酸)和三碘甲状腺原氨酸(T3,三碘酪氨酸)的组成成分,二者均为碘化的氨基酸,T3比T4的生物活性大5倍。血液中的碘主要为蛋白结合碘。
2.生理功能:碘在体内的主要功能是用来合成甲状腺素——T4、T3。
(1) 促进新陈代谢;(2) 维持正常的生长发育
甲状腺素对骨骼和经系统发育有显著的促进作用。婴幼儿时期甲状腺机能不足,其骨骼生长和脑的发育障碍,以致身材矮小,智力低下,称为呆小病。成人甲状腺机能不足,表现为心动过缓,记忆力减退,表情淡漠,皮下组织堆积大量粘蛋白样物质和水形成粘液性水肿。
3.缺乏及过量
地方性甲状腺肿(简称地甲肿)与地方性克汀病(简称地克病)是典型的碘缺乏症,它们是世界性的疾病,地甲肿几乎所有国家都有发生,流行地区主要在远离海洋的内陆山区或不易被海风吹到的地区,其土壤和空气含碘量较少,导致该地区的水及食物含碘量很低。
甲状腺肿易发生在儿童、女性发育期及妊娠期,在地甲肿地区若孕妇严重缺碘,所生的婴儿又继续缺乏碘的供给可患一种侏儒型的呆小症,即地克病。
地方性甲状腺肿也可因碘过量引起。
4.营养状况评价
5.食物来源
海产品碘含量大于陆地食物。含碘最丰富的食物为如海带、紫菜发菜、淡菜、贝类及鲜海鱼等海产品。其中海带含量最高。
动物性食物碘含量高于植物性食物。陆地食品以蛋奶含碘量高,其次为肉类。植物含碘量更低。
机体需要的碘可从饮水、食物及食盐中获得。预防地甲肿可经常食用上述含碘丰富的海带、紫菜、,无条件经常食用海产品的内陆山区采用食盐加碘的办法最有效。此外采用补充碘化油也是行之有效的。
6.参考摄入量(DRIs)
我国居民膳食碘的RNI成人为150 μg/d。UL成人为1 000 μg/d。
(四) 硒
l. 人体含量:人体硒总量为14~21 mg,硒存在于机体的多种功能蛋白、酶、肌肉细胞中,估计人体内硒的1/3存在肌肉尤其是心肌中。
2.生理功能:无机硒与有机硒都易吸收。吸收率在50%以上,代谢后大多数经尿排除,尿硒是判定却硒的良好指标。
(1)是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分;(2)对某些重金属有解毒作用;(3)保护心血管和心肌健康
此外一些流行病学调查和动物实验还显示硒有一定的抗肿瘤作用。缺硒地区肿瘤发病率明显增高。
3.缺乏与过量
硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。克山病是一种在我国部分地区流行的以心肌坏死为特征的地方性心脏病,病因虽末完全明了,但在多年防治工作中,我国学者发现克山病的发病与硒的营养缺乏有关,并且已用亚硒酸钠预防取得成功。其易感人群为断乳后至学龄前儿童,育龄妇女,主要症状:心脏扩大、心功能不全、心率失常。
近年我国在大骨节病的防治中观察到大骨节病也与缺硒有关,大骨节病是一种地方性、多发性、变形性骨关节病用亚硒酸钠与维生素E治疗儿童大骨节病有显著疗效。
硒摄入过量可致中毒。我国湖北恩施县的地方性硒中毒,与当地水土中硒含量过高,致粮食、蔬菜、水果中含高硒有关。主要表现为头发变干、变脆、易断裂和脱落;肢端麻木、抽搐,甚至偏瘫,严重时可致死亡。
4.营养状况评价
5.食物来源:人体对食物中硒的吸收率为60-80%。食物中的硒含量变化很大,主要与所在区域内土壤和水质的硒含量有关。
通常海产品的硒含量较高,如鱿鱼、海参若按100 g食物计:等含硒在100μg以上,其他的贝类、鱼类含硒为30~85μg,谷物、畜禽肉为10-30μg腭,蔬菜中大蒜含硒较丰富,其余大多在3μg以下。
6.参考摄入量(DRIs)
我国居民膳食硒的RNI成人为50μg /d。UL成人为400μg /d 。
(六)氟
1.人体含量:成年人体内含氟约为2.9 g,氟在人体内的分布主要集中在骨骼、牙齿、指甲和毛发中,尤以牙釉质中含量最多,内脏、软组织、血浆中含氟量较低。饮水中的氟90%以上可被吸收,而食物中的氟吸收率一般在50%~80%。
2.生理功能:主要是预防龋齿和老年骨质疏松症。
牙齿和骨骼的主要成分是羟磷灰石,容易被酸类腐蚀,当体内有充足的氟时,氟可取代羟磷灰石中的羟基,生成氟磷灰石,和羟磷灰石相比,氟磷灰石光滑坚硬,耐酸耐磨。
3.缺乏症与毒性:(1)氟缺乏可发生龋齿、老年骨质疏松症。;(2)斑牙症,骨骼肌和韧带钙化引起运动障碍
4.营养状况评价
5.来源:一般情况下,每日从饮水中摄取的氟约占65%,其余从食物中摄入。
氟的主要来源是饮用水,一般饮用水中氟的含量为0.2-1.0 mg/kg,软水中不存在氟,而有些硬水中氟可高达10 mg/kg,对牙齿的最适量为1 mg/kg。
食品中氟的含量一般很低,约低于1 mg/kg,但海鱼中含量非常丰富,可高达5~10 mg/kg。
茶叶为富氟资源,尤其是中国茶,在干旱地区氟的含量可高达100 mg/kg。
6.参考摄入量(DRIs):我国居民氟的AI成人为1.5mg/d。UL成人为3mg/d。
第七节膳食纤维与水
一、膳食纤维
(一)定义:由于膳食纤维所包含的组分非常复杂,而所用的检测方法至今尚未标准化,因此它的准确定义也未能确定,其大致的定义如下。
膳食纤维主要是不能被人体利用的多糖,即不能被人类的胃肠道中消化酶所消化的,且不被人体吸收利用的多糖。这类多糖主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物,也可称之为非淀粉多糖,即非α- 葡聚糖的多糖。
(二)膳食纤维的主要成分
非淀粉多糖是膳食纤维的主要成分,包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质如树胶及海藻多糖等组分。另外还包括植物细胞壁中含有的木质素。
近年来又将一些非细胞壁的化合物,如一些也不被人体消化酶所分解的物质如抗性淀粉及抗性低聚糖,美拉得反应的产物以及来源于动物的不被消化酶所消化的物质如氨基多糖(也称甲壳素)等也列入到膳食纤维的组成成分之中。
非淀粉多糖的主要成分:1.纤维素;2.半纤维素;3.果胶;4.树胶;5.木质素;6.抗性淀粉
(三) 膳食纤维的分类
目前所有的分析方法及其所测出的膳食纤维的组分大致分为分为可溶性和不可溶性膳食纤维两大类,两者之和为总膳食纤维。
(1)总的膳食纤维:包括所有的组分在内如非淀粉多糖、木质素、抗性淀粉(包括回生淀粉和改性淀粉)以及美拉德反应产物等。
(2)可溶性膳食纤维:包括果胶等亲水胶体物质和部分半纤维素。
(3)不可溶膳食纤维:包括纤维素、木质素和部分半纤维素。
(四)生理作用及与某些疾病的关系
1.改善肠道菌群,促进肠蠕动及与结肠癌的关系
膳食纤维被肠内细菌分解与发酵,产生低分子有机酸,降低肠道PH值,有利需氧菌的繁殖。同时膳食纤维使粪便保持一定的水分和体积,加快了粪便的排泄,缩短了毒物与肠粘膜接触的时间,起到了预防结肠癌的作用。
2.调节血脂代谢及与冠心病的关系
膳食纤维能缩短脂肪在肠道通过的时间,阻止机体对脂肪的吸收。能促进胆汁酸和胆固醇的排出。因为胆固醇的代谢途径主要是通过粪便,而胆汁酸是胆固醇的代谢产物,为了补充被膳食纤维吸附的排出体外的那部分胆汁酸,需要有更多的胆固醇代谢,体内的胆固醇因此而下降。
3.改善血糖生成及与糖尿病的关系
摄入某些可溶性纤维可降低餐后血糖升高的幅度并提高胰岛素的敏感性。
4.防止热量摄入过多及与肥胖的关系
膳食纤维还能增加胃部饱腹感,减少食物摄人量,具有预防肥胖症的作用;
膳食纤维可能降低某些维生素和矿物质的吸收率。因此,过多摄人膳食纤维对人体健康有一定的副作用。
(五)食物来源
主要来源于谷类、薯类、豆类及蔬菜、水果等植物性食品。
植物的成熟度越高,其纤维含量也就越多。谷类加工越精细则所含的纤维越少。
1.谷类食物中麦麸、米糠中含量高,糙粉比精粉高两倍。
2.蔬菜中鲜豆荚、嫩玉米含量高。
3. 水果中草莓、菠萝含量高,香蕉苹、含量低。
4. 坚果中花生、核桃含量较高。
(六)参考摄入量(DRIs)
目前暂定的膳食纤维的推荐摄入量见表,是根据中国营养学会1999年提出的中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔为依据,由指南中推荐的各类食物摄入量及其所提供的膳食纤维含量计算出中国居民可以摄入的膳食纤维的量及范围。美国、英国及亚洲学者所提出的建议值为20~35/d。
二、水
水是一切生命必需的物质。尽管它常常不被认为是营养素之列,但由于它在生命活动中的重要功能,且是饮食中的基本成分,必须从饮食中获得,故也常被当作一种营养素看待。
(一) 生理功能
1.构成机体的重要组成成分;2.促进营养素的消化吸收和代谢;3.调节体温;4.对机体的润滑作用
(二)缺水和脱水
水摄入不足或水丢失过多,如呕吐、腹泻、大面积烧伤、大量出汗、过度呼吸等,可引起体内失水,重度缺水可使细胞外液电解质浓度增加,形成高渗,细胞内水分外流,引起脱水。
一般情况下。失水占体重2%时,可感到口渴,尿少;失水达体重10%以上时,可出现烦躁,眼球内陷,皮肤失去弹性,全身无力,体温、脉搏增加,血压下降;失水超体重的20%时,会引起死亡
(三)水的平衡
1.水的摄入及来源
(1)食物水(2)饮用水及饮料水
(3)代谢水:内生水,即物质氧化生成的水。食物进入体内,某些营养成分在代谢过程中氧化生成水。
每100g营养素在体内的产水量为:糖类60ml,蛋白质41ml,脂肪107ml。但脂肪和蛋白质在体内氧化还要消耗掉一部分水。
2.水的排出
体内水的排出以经肾脏为主,约占60%,其次是经肺、皮肤和粪便。
(1)尿液:摄入一般膳食所排尿量1 000-1 500ml,
(2) 皮肤蒸发:经此途径派出的水分每天有500ml。
(3)肺呼吸:呼吸时也丧失了一部分水分,快而浅的呼吸丢失水分少,缓慢而深的呼吸所丧失的水分较多,正常人每日由呼吸丧失的水约350 mL。
(4)粪便:粪便中约含水150 mL。
水的排出量等于摄入量,二者维持着动态平衡。水的来源和排出量维持在2500ml左右。
3.水的需要量
主要受代谢情况、年龄、体力活动、温度、膳食等因素的影响,故水的需要量变化很大。
美国RDA(1989年)提出:成人每消耗4.18kJ(1kcal)能量,水需要量为1 mL,考虑到发生水中毒的危险性极小,水需要量常增至1.5mL/1kcal,婴儿和儿童体表面积较大,身体中水分的百分比和代谢率较高,易发生严重失水,以1.5mL/1kcal(1kcal=4.184kJ)为宜。孕妇每日需要额外增加量仅为30mL,哺乳期妇女乳汁中87%是水,故需额外增加1000mL/d。 我国尚未提出水的需要量标准,美国RDA可作为参考。
第三章 合理营养与平衡膳食
合理营养是健康的物质基础,而平衡膳食是合理营养的唯一途径。根据膳食指南的原则并参照平衡膳食宝塔的搭配来安排日常饮食是通往健康的光明之路。
第一节 膳食结构
一、膳食结构的概念
膳食结构指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系。
膳食结构反映了人群营养水平,是衡量其生活水平和经济发达程度的标志之一。
二、膳食结构类型
根据概念,目前世界各国的膳食结构大体上可划分为以下3种基本类型:
(一)经济发达国家模式
高热能、高脂肪、高蛋白质的膳食结构,以欧美国家为代表。特点:
1.谷物消费量少。按人平均每年仅60-70 kg。
2.动物性食品占很大比例。肉类人均年消费量为100 kg左右,奶及奶制品100-150kg。
3.食糖和水果吃得多。人均年消费量分别达到40-60 kg和70-80kg。
营养素过量,人均日热能大多在3 200-3 300 kcal之间,蛋白质100 g左右,脂肪达140—150 g,而碳水化合物却降至370~380 g。在热能构成中,碳水化合物降至42%,蛋白质占12.9%,而脂肪比重高达45.1%(1975年)。
(二)发展中国家模式
热能基本上满足人体需要,但食物质量不高,蛋白质和脂肪较少,尤其是动物性食品提供的营养素不足,以素食为主。印度、巴基斯坦、印度尼西亚等一些发展中国家为代表。
目前仍面临饥饿和营养不良威胁的非洲等地区的一些国家,首先是要解决温饱问题,进而全面提高营养水平。
(三)日本模式
植物性和动物性食品消费最比较均衡,热能、蛋白质、脂肪摄入量基本上符合营养标准,膳食结构较为合理,以日本为代表。特点:
1.谷物消费有所下降,但仍保持较高数量。
20世纪60-80年代期间,日本人均谷物消费量由149.6kg降至114 kg,但加上薯类、豆类后,人均每年粮食消费量仍达180 kg左右。
2.动物性食品的消费量较多,特别是鱼贝类食用量较大。
基本合理,既保留了东方人膳食的一些特点,同时又吸取了西方膳食的一些长处。
三、我国的膳食结构
近1O年来,我国城乡居民的膳食状况明显改善,儿童青少年平均身高、体重增加,营养不良患病率下降;另一方面,部分人群膳食结构不合理及身体活动减少,引起某些慢性疾病,如肥胖、高血压、糖尿病、高脂血症等患病率增加,已成为威胁国民健康的突出问题。此外,在一些贫困农村地区,仍然存在营养缺乏的问题。(一)食物消费情况 (2002年营养调查情况)
我国人群食物消费变化的主要趋势是:
1.谷类、薯类消费量减少而动物性食品增加。
随着经济的发展和生活的改善,人们倾向于食用更多的动物性食物和油脂。根据2002年中国居民营养与健康状况调查的结果。在一些比较富裕的家庭中动物性食物的消费量已超过了谷类的消费量。这类膳食提供的能量和脂肪过高,而膳食纤维过低,对一些慢性病的预防不利。这种变化城市比农村明显,高收入组比低收入组明显,与经济发展呈一定的关系。
2.豆类及豆制品消费量呈下降趋势。
3.糖摄入量较低。
(二)膳食营养素摄入量
(三)膳食结构
1.膳食仍以谷类为主。但来自谷类食物的能量正在下降,薯类也在下降,来自动物性食物、纯热能食物及其他食物的能量比例明显上升;2.蛋白质来源,谷类和豆类蛋白质减少,动物性蛋白质增多。3.脂肪来源分布中植物性脂肪比例上升。
第二节 中国居民膳食指南
一、 膳食指南
是依据营养学理论,结合社区人群实际情况制定的,是教育社区人群采用平衡膳食,摄取合理营养促进健康的指导性意见。
又称膳食指导方针,膳食目标,针对各国各地存在的营养问题而提出的通俗易懂简明扼要合理膳食的基本要求。中国营养学会1989年提出《我国的膳食指南》,1997年,中国营养学会针对我国居民的膳食需要及膳食中存在的主要缺陷,制定了《中国居民膳食指南》,2007年进行了修订。
二、中国居民膳食指南
《中国居民膳食指南》(2007)’是根据营养学原理,紧密结合我国居民膳食消费和营养状况的实际情况制定的,是指导广大居民实践平衡膳食,获得合理营养的科学文件。其目的是帮助我国居民合理选择食物,并进行适量的身体活动,以改善人们的营养和健康状况,减少或预防慢性疾病的发生,提高国民的健康素质。《中国居民指南》以最新的科学证据为基础,论述了当前我国居民的营养需要及膳食中存在的主要问题,建议了实践平衡膳食获取合理营养的行动方案,对广大居民具有普遍指导意义。《指南》主体框架由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。
(一)一般人群膳食指南
一般人群膳食指南共有10条,适合于6岁以上的正常人群。这十条是:一般人群膳食指南适用于6岁以上人群,根据该人群的生理特点和营养需要,结合我国居民膳食结构特点,制定了10个条目,以期达到平衡膳食,合理营养,保证健康的目的。和1997年膳食指南的条目比较,新指南增加了每天足量饮水,合理选择饮料,强调了加强身体活动、减少烹调用油和合理选择零食等內容。
1. 食物多样,谷类为主,粗细搭配
人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同,每种食物都至少可提供一种营养物质。除母乳对0月~ 6月龄婴儿外。任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成,才能满足人体各种营养需求,达到合理营养、促进健康的目的。因而提倡人们广泛食用多种食物。
食物可分为五大类:第一类为谷类及薯类,谷类包括米、面、杂粮,薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类为动物性食物,包括肉、禽、鱼、奶、蛋等,主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、D和B族维生。第三类为豆类和坚果。包括大豆、其它干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类,主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。第四类为蔬菜、水果和菌藻类,主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。第五类为纯能量食物,包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类,主要提供能量。动植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。
谷类食物是中国传统膳食的主体,是人体能量的主要来源,也是最经济的能源食物。坚持谷类为主。就是为了保持我国膳食的良好传统。避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端。人们应保持每天适量的谷类食物摄人,一般成年人每天摄人250g一400g为宜。
另外要注意粗细搭配,经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物。每天最好能吃50g-100g。稻米、小麦不要研磨得太精,否则谷类表层所含维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分会流失到糠麸之中。
多种食物应包括谷类及薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜和水果、纯热能食物等5大类。谷类食物是中国传统膳食的主体。提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统,防止发达国家膳食的弊端。另外要注意粗细搭配,经常吃一些粗粮、杂粮等,稻米、小麦不要碾磨太精。
2.多吃蔬菜、水果和薯类
新鲜蔬菜水果是人类平衡膳食的重要组成部分,也是我国传统膳食重要特点之一。蔬菜水果是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源,水分多、能量低。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。富含蔬菜、水果和薯类的膳食对保持身体健康,保持肠道正常功能,提高免疫力,降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有重要作用,所以近年来各国膳食指南都强调增加蔬菜和水果的摄人种类和数量。推荐我国成年人每天吃蔬菜300g-500g,最好深色蔬菜约占一半,水果200g-400g,并注意增加薯类的摄人。蔬菜、水果和薯类都含有较丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和其他生物活性物质。红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和水果,而水果中的糖、有机酸及果胶等又比蔬菜丰富。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维,以及多种维生素和矿物质。应当鼓励多吃这些薯类。含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食,对保护心血管健康、增强抗病能力、预防某些癌症等有重要作用。
3. 每天吃奶类、大豆或其制品
奶类含钙量高,是天然钙质最好的来源,也是优质蛋白质的重要来源。我国居民膳食中普遍缺钙,与膳食中奶及奶制品少有关。每天吃适量奶类可提高儿童、青少年的骨密度,减缓老年人骨质丢失的速度。
豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素。每天吃豆类食物,既可改善膳食的营养素供给,又利于防止吃肉类过多带来的不利影响。
4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物,是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源,是平衡膳食的重要组成部分。动物性食物中蛋白质不仅含量高,而且氨基酸组成更适合人体需要,尤其富含赖氨酸和蛋氨酸,如与谷类或豆类食物搭配食用,可明显发挥蛋白质互补作用:但动物性食物一般都含有一定量的饱和脂肪和胆固醇.摄人过多可能增加患心血管病的危险性。
鱼类脂肪含量一般较低,且含有较多的多不饱和脂肪酸,有些海产鱼类富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA),对预防血脂异常和心脑血管病等有一定作用。禽类脂肪含量也较低,且不饱和脂肪酸含量较高,其脂肪酸组成也优于畜类脂肪。蛋类富含优质蛋白质,各种营养成分比较齐全,是很经济的优质蛋白质来源。畜肉类一般含脂肪较多,能量高,但瘦肉脂肪含量较低,铁含量高且利用率好。肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物,摄人过多往往会引起肥胖,并且是某些慢性病的危险因素。应当少吃。
目前我国部分城市居民食用动物性食物较多,尤其是食人的猪肉过多,应调整肉食结构,适当多吃鱼、禽肉,减少猪肉摄人。相当一部分城市和多数农村居民平均吃动物性食物的量还不够,应适当增加。推荐成人每日摄人量:鱼虾类50g-1 00g,畜禽肉类50g-75g,蛋类25g-50g。
鱼、禽、蛋及瘦肉是优质蛋白质、脂溶性维生素和某些矿物质的重要来源。我国相当一部分城市和绝大多数农村吃动物性食物的量还不够,应适当增加摄入量。但部分大城市居民吃肉食太多,对健康也不利。应当少吃猪肉,特别是肥肉、荤油,减少膳食脂肪的摄入量。
5. 减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食
脂肪是人体能量的重要来源之一,并可提供必需脂肪酸,有利于脂溶性维生素的消化吸收,但是脂肪摄人过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一,
膳食盐的摄人量过高与高血压的患病率密切相关。2002年中国居民营养与健康状况调查结果显示,我国城乡居民平均每天摄人烹调油42g,已远高于1 997年《中国居民膳食指南》的推荐量25g。每天食盐平均摄人量为12g,是世界卫生组织建议值的2.4倍。同时相关慢性疾病患病率迅速增加。与1992年相比,成年人超重上升了39%,肥胖上升了97%,高血压患病率增加了31%。食用油和食盐摄人过多是我国城乡居民共同存在的营养问题。
为此,建议我国居民应养成吃清淡少盐膳食的习惯,即膳食不要太油腻,不要太咸,不要摄食过多的动物性食物和油炸、烟熏、腌制食物。建议每人每天烹调油用量不超过25g或30g;食盐摄人量不超过6g,包括酱油、酱菜、酱中的食盐量。
6. 食不过量,天天运动,保持健康体重
进食量和运动是保持健康体重的两个主要因素,食物提供人体能量,运动消耗能量。如果进食量过大而运动量不足,多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存下来,增加体重,造成超重或肥胖;相反若食量不足,可由于能量不足引起体重过低或消瘦。体重过高和过低都是不健康的表现,易患多种疾病,缩短寿命。所以,应保持进食量和运动量的平衡,使摄人的各种食物所提供的能量能满足机体需要,而又不造成体内能量过剩,使体重维持在适宜范围。成人的健康体重是指体质指数(BMI)为18.5 kg/m2-23.9kg/m2之间。
正常生理状态下,食欲可以有效控制进食量,不过饱就可保持健康体重。一些人食欲调节不敏感,满足食欲的进食量常常超过实际需要,过多的能量摄人导致体重增加,食不过量对他们意味着少吃几口,不要每顿饭都吃到十成饱。
由于生活方式的改变,身体活动减少、进食量相对增加,我国超重和肥胖的发生率正在逐年增加.这是心血管疾病、糖尿病和某些肿瘤发病率增加的主要原因之一。运动不仅有助于保持健康体重,还能够降低患高血压、中风、冠心病、2型糖尿病、结肠癌、乳腺癌和骨质疏松等慢性疾病的风险:同时还有助于调节心理平衡,有效消除压力,缓解抑郁和焦虑症状。改善睡眠。目前我国大多数成年人体力活动不足或缺乏体育锻炼,应改变久坐少动的不良生活方式,养成天天运动的习惯,坚持每天多做一些消耗能量的活动。建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动,如果身体条件允许,最好进行30分钟中等强度的运动。
提示:WHOl997年建议18.5 kg/m2~24.9 kg/m2为成人正常BMI范围,小18.5 kg/m2为消瘦,大于25 kg/m2为超重,大于30 kg/m2为肥胖。
7. 三餐分配要合理,零食要适当
合理安排一日三餐的时间及食量,进餐定时定量。早餐提供的能量应占全天总能量的25%-30%,午餐应占30%-40%,晚餐应占30%-40%,可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整。一般情况下,早餐安排在6:30 – 8:30,午餐在11:30一13:30,晚餐在l8:00—20:00进行为宜。要天天吃早餐并保证其营养充足,午餐要吃好,晚餐要适量。不暴饮暴食,不经常在外就餐,尽可能与家人共同进餐,并营造轻松愉快的就餐氛围。零食作为一日三餐之外的营养补充,可以合理选用,但来自零食的能量应计人全天能量摄人之中。
8. 每天足量饮水,合理选择饮料
水是膳食的重要组成部分,是一切生命必需的物质,在生命活动中发挥着重要功能。体内水的来源有饮水、食物中含的水和体内代谢产生的水。水的排出主要通过肾脏,以尿液的形式排出,其次是经肺呼出、经皮肤和随粪便排出。进人体内的水和排出来的水基本相等,处于动态平衡。水的需要量主要受年龄、环境温度、身体活动等因素的影响。一般来说,健康成人每天需要水2500mL左右。在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水l200mL(约6杯)。在高温或强体力劳动的条件下,应适当增加0饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。饮水应少量多次,要主动,不要感到口渴时再喝水。饮水最好选择白开水。
饮料多种多样。需要合理选择,如乳饮料和纯果汁饮料含有一定量的营养素和有益膳食成分,适量饮用可以作为膳食的补充。有些饮料添加了一定的矿物质和维生素,适合热天户外活动和运动后饮用。有些饮料只含糖和香精香料。营养价值不高。多数饮料都含有一定量的糖,大量饮用特别是含糖量高的饮料,会在不经意间摄人过多能量,造成体内能量过剩。另外,饮后如不及时漱口刷牙,残留在口腔内的糖会在细菌作用下产生酸性物质。损害牙齿健康。有些人尤其是儿童青少年,每天喝大量含糖的饮料代替喝水,是一种不健康的习惯,应当改正。
9. 如饮酒应限量
在节假日、喜庆和交际的场合,人们饮酒是一种习俗。高度酒含能量高,白酒基本上是纯能量食物,不含其他背养素。无节制的饮酒,会使食欲下降,食物摄人量减少,以致发生多种营养素缺乏、急慢性酒精中毒、酒精性脂肪肝,严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒还会增加患高血压、中风等疾病的危险;并可导致事故及暴力的增加,对个人健康和社会安定都是有害的,应该严禁酗酒。另外饮酒还会增加患某些癌症的危险。,若饮酒尽可能饮用低度酒,并控制在适当的限量以下,建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g,成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g。孕妇和儿童青少年应忌酒。
10. 吃新鲜卫生的食物
一个健康人一生需要从自然界摄取大约60吨食物、水和饮料。人体一方面从这些饮食中吸收利用本身必需的各种营养素,以满足生长发育和生理功能的需要:另一方面又必须防止其中的有害因素诱发食源性疾病。
食物放置时间过长就会引起变质,可能产生对人体有毒有害的物质。另外,食物中还可能含有或混入各种有害因素,如致病微生物、寄生虫和有毒化学物等。吃新鲜卫生的食物是防止食源性疾病、实现食品安全的根本措施。
正确采购食物是保证食物新鲜卫生的第一关。一般来说。正规的商场和超市、有名的食品企业比较注重产品的质量,也更多地接受政府和消费者的监督,在食品卫生方面具有较大的安全性。购买预包装食品还应当留心查看包装标识,特别应关注生产日期、保质期和生产单位;也要注意食品颜色是否正常,有无酸臭异味,形态是否异常,以便判断食物是否发生了腐败变质。烟熏食品及有些加色食品,可能含有苯并芘或亚硝酸盐等有害成分,不宜多吃。
食物合理储藏可以保持新鲜,避免污染。高温加热能杀灭食物中大部分微生物,延长保存时间;冷藏温度常为4℃~8℃,一般不能杀灭微生物,只适于短期贮藏;而冻藏温度低达-12℃~-23℃,可抑止微生物生长,保持食物新鲜,适于长期贮藏。
烹调加工过程是保证食物卫生安全的一个重要环节。需要注意保持良好的个人卫生以及食物加工环境和用具的洁净。避免食物烹调时的交叉污染,对动物性食物应当注意加热熟透,煎、炸、烧烤等烹调方式如使用不当容易产生有害物质,应尽量少用,食物腌制要注意加足食盐,避免高温环境。
有一些动物或植物性食物含有天然毒素,例如河豚鱼、毒蕈、含氰苷类的苦味果仁和木薯、未成熟或发芽的马铃薯、鲜黄花菜和四季豆等。为了避免误食中毒,一方面需要学会鉴别这些食物,另一方面应了解对不同食物进行浸泡、清洗、加热等去除毒素的具体方法。
三、特定人群膳食指南
特定人群膳食指南是根据各人群的生理特点及其对膳食营养需要而制定的。特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。其中6岁以上各特定人群的膳食指南是在一般人群膳食指南10条的基础上进行增补形成的。(一)婴儿:1.鼓励母乳喂养;2. 母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品
(二)幼儿与学龄前儿童:1.每日饮奶;2.养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯
(三)学龄儿童:1.保证吃好早餐;2.少吃零食,饮用清淡饮料,控制食糖摄入;3.重视户外活动
(四)青少年:1.多吃谷类,供给充足的能量;2.保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入;3.参加体力活动,避免盲目节食
(五)孕妇:1.自妊娠第4个月起,保证充足的能量;2.妊娠后期保持体重的正常增长;3.增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入
(六)乳母:1. 保证供给充足的能量2.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入
(七)老年人:1.食物要粗细搭配,易于消化;2.积极参加适度的体力活动,保持能量平衡;
四、中国居民平衡膳食宝塔
为了帮助人们在日常生活中实践《中国居民膳食指南》(2007)的一般人群膳食指南的主要內容,专家委员会对1997年的《中国居民平衡膳食宝塔》(简称“膳食宝塔”)进行了修订。以直观地告诉居民每日应摄入的食物种类、合理数量及适宜的身体活动量。新的膳食宝塔增加了饮水和身体活动的图像.以强调其重要性。另外,在膳食宝塔第5层增加了食盐的內容,进一步提醒消费者注意食盐的限量。《中国居民平衡膳食宝塔》是根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的。它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量,以直观的宝塔形式表现出来,便于群众理解和在日常生活中实行。
1)平衡膳食宝塔共分五层。
底层:谷类食物,每人每天应吃300~500克;第二层:蔬菜和水果,每天应吃400~500克和100~200克;
第三层:鱼、禽、肉、蛋等动物性食物,每天应吃125~200克(鱼虾类50克,畜、禽肉50~100克,蛋类25~50克);
第四层:奶类和豆类食物,每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克。第五层:油脂类,每天不超过25克。
2)宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重,熟食类应折合成生重来计算。
谷类:是面粉、大米、玉米粉、小麦、高梁等的总和。加工食品应折合成米面重量来计算。
蔬菜水果:市售鲜重。二者不能完全相互替代,尤其是儿童不可只吃水果不吃蔬菜,多选用深色蔬菜水果。
奶类:100g按含蛋白质和的量来折合约相当于200g鲜奶,或28g奶粉。
豆类:50g平均值,折合蛋白质计算相当于40g大豆,80g豆腐干。
第三节营养调查、营养监测
一、营养调查
(一)概念:指通过膳食调查、实验室检测、体格检查、能量消耗观察,了解个体或群体营养状况的方法。营养调查是营养监测的基础。
我国于1959年、1982年、1992年、2002年分别进行过4次全国性的营养调查。
(二) 营养调查的目的
1.了解居民膳食摄取情况并与本国的DRIs进行对比。2.了解居民与营养有关的健康状况,发现存在的营养不平衡问题。3.为营养监测和制定营养政策提供基础情况。4.作某些综合性和专题性科学研究。
(三) 营养调查的对象和范围
1.个人调查,了解某一个体的营养状况。2.类型调查,了解某一社会成员或职业类型人群的营养状况。3.社区调查,了解某一地区范围内全部居民的营养状况,全国营养调查属社区调查的范畴。
社区调查应包括:
(1)调查范围内的全体居民,按居民地址、职业、性别、年龄、经济生活水平、就餐方式等比例分层抽样调查。
(2)在调查的年份的每一季节各调查1次,至少也要在夏秋和冬春进行两次,以反映季节特点。
(3)每次膳食调查不应少于4d,其中不应包括节假日。
(四) 营养调查的内容
营养调查通常包括膳食调查、身体状况检测及实验室检测三个方面。
1.膳食调查: 膳食调查是了解在一定时间内,被调查对象通过膳食所摄取的热能和各种营养素的数量和质量,及其满足正常营养需要的程度。
膳食调查通常用3种方法,即称重法、记账法和24 h个人膳食询问法。调查者可根据当地的具体情况进行选择,这些调查方法均用于群体、散居户和个体的膳食调查。
1)调查方法:
(1)称重法
称重法的调查步骤为:①称取每餐食物的生重、熟重和剩余熟重。②计算生熟折合率。③记录每餐就餐人数。④计算每人每日摄入各种熟食重量和生食物重量。⑤统计每人每日各项食物消耗量以及所摄入各种营养素数量。
该方法比较准确地反映出被调查者的膳食摄入状况,但费时费人力,一般不宜作大规模的调查。
(2)记账法
对建有膳食账目的团体人群通过查阅一定时期的食物消耗总量,统计该时期的进餐人数,计算出每人每日各种食物的摄入量,再按《食物成分表》计算出各种营养素的摄入量。
记账法的调查步骤为:①逐日查对购买食物的发票和账目,把每日的同类食物量累加,得到一定时期内各种食物的消耗量。②查出该时期内用膳总人数。③计算每人每日食物消耗量,并计算出各种营养素的摄入量。
此法所需人力少,可进行全年四季的调查,一般每个季度调查1个月就能较好地反映出全年的营养状况。
(3) 回顾法
又称24 h个人膳食询问法。该法是获得个人食物摄入量资料的一个非常有用的方法。该法简便易行,是通过被调查者的回忆得到的资料,为估计数据,但不太准确。
24 h个人膳食询问法的一般调查步骤为:
①比较详细地了解被调查者的食物构成种类、每日进餐次数和时间、粗细搭配情况。了解食物的加工烹调方法、储存条件和时间等。
②要求被调查者回顾和描述24h(调查的前一整天)内摄入的全部食物的种类和数量。
③一年内对同一个人调查6次,对每2个月中1日的食物消费进行回顾。调查表可通过谈话、询问方式填写。
④营养素摄入量的计算方法与称重法相同。
2)膳食营养评价
(1)资料整理:①每人每日各类食物的摄入量。②每人每日各种营养素的摄入量。③每人每日DRIs。④每人每日营养素摄入量占DRIs的百分数。⑤食物热能、蛋白质、脂肪的来源及分布。
(2)膳食营养评价
将调查资料整理的结果同我国RBIs比较,对膳食营养作出评价。
①食物构成:
我国目前以谷类食物为主食,蔬菜为副食,搭配有少量豆制品和动物性食品。这种膳食含有人体所需要的各种营养素,在一般情况下可满足人体的需要。但在特殊生理条件下需要进一步提高,如儿童在生长发育时期应当有充足的蛋白质、维生素和矿物质,并提供多样化的膳食。
②营养素摄入量占RNIs和AIs的百分数:
热能的摄入量占RNIs和AIs的90%以上可以为正常,低于80%为摄入不足。摄入量长期超过RNIs30%或更高是无益有害的。其他营养素摄取量低于RNI或AI80%以上大多数人可发生缺乏,低于60%可认为摄入不足。
③能量及蛋白质的来源分布
在能量摄入量满足的情况下,三大产能营养素占中能量比应为:碳水化合物55~65%、脂肪20~30%、蛋白质1l~14%,其中儿童膳食的蛋白质为13~14%,脂肪为25-30%
一般来说,动物性蛋白质和豆类蛋白质应占全部蛋白质的1/3以上可判定为良好,低于10%就认为是差的。
④三餐能量分配:早餐30 %、午餐40%、晚餐30%。
⑤综合上述三方面的评价提出膳食改进意见和建议。蛋白质可以由动、植物分别供给。在摄入量满足的情况下,动物性和豆类蛋白占蛋白质总摄入量的50 9/6,可判定蛋白质质量为良好。
2.体格检查:人体营养状况体格检查主要包括人体测量和营养失调(缺乏或过剩)的体征检查。用来观察受检者是否存在营养不足、营养缺乏或营养过剩。
3.生化检验:生化检验在评价人体营养状况中具有重要地位,特别是在出现营养失调症状之前,即所谓亚临床状态时,生化检查就可及时反映出机体营养缺乏或过量的程度。
4.营养状况评价及改进建议
在取得膳食调查结果、体格检查结果及实验室检查结果之后,应综合三方面的材料,对被调查者进行综合的营养状况评价。对三项调查结果如出现不一致时应作具体分析。
营养状况评价一般对被调查人群的下列问题进行总结或建议。
(1)膳食摄取量、食物结构、就餐方式是否合理。
(2)营养状况、营养缺乏或营养过剩的种类、发病率、发病原因、控制措施的建议。
(3)儿童发育状况及趋势。
(4)不同人群中特有的营养失调趋势,如部分中老年人因能量摄入过高而出现的肥胖及高血脂症;育龄妇女的缺铁性贫血及缺钙等。
(5)营养上具有倾向性的问题,如米面过分精制、油糖盐摄入过多、强化食品的滥用等。
二、营养监测
(一)营养监测
即根据营养标准,定期或不定期进行营养调查和分析测定,掌握信息,为改善居民营养状况提供依据。
(二)营养监测分类
营养监测活动因不同目的和工作内容而有所不同,可以划分为3类:
1.长期营养监测;2.计划效果评价性监测;3.及时报警和干预系统监测
(三) 营养监测的指标
营养监测包括地区经济、医疗保健和人体营养等三方面的指标。与营养监测有关
1.地区经济指标
(1)恩格尔(Engel)指数
Engel指数=(用于食品的开支/家庭总收入)x100 %
FAO用Engel指数划分贫富的标准是:>60%贫困、50%~59%勉强度日、40%~49%小康水平、30%~39%富裕、<30%为最富裕。目前日本为20%~30%,美国为15%。
(2)人均收入及人均收入增长率
人均收入=家庭实际收入/家庭人数。
人均收入增长率=[(第二年度人均收入一第一年度人均收入)/第一年度人均收入]×100%。
(3)食品深加工比值:食品深加工比值=人均食品工业净产值/人均农牧业食品原料产值
2.医疗保健:医疗保健方面的指标除营养调查所列项外还应有:
①新生儿死亡率。②婴儿的母乳喂养率。③新生儿体重。④居民平均预期寿命(农村与城市的差异)。⑤慢性疾病的年度变化。
3.人体营养:人群营养指标除营养调查所列项外还有:
(1)食物平衡表:①食物供应量一本国或本地生产量+出库量+境外进入量。②食用量一供应量一非食用量。③人均食用量一食用量/总人口/365日。④人均摄取能量和各种营养素量。
(2)人均动物性食品增长率或销售额。
(3)谷类食品所占能量的百分比与动物性食品所占能量的百分比的消长。
(4)居民蛋白质平均摄取量
第四节食谱编制
一、编制食谱的目的
为了保证人体对能量和各种营养素的需要,并据此将食物原料配制成可口的饭菜,适当地分配在一天的各个餐次中。
二、食谱编制的原则
(一)按照《中国居民膳食营养素参考摄入量》所规定的热能和各种营养素的数量来选择食物原料。
(二)按季节及市场食物的变动情况和膳食消费水平,应尽可能以份量少、品种多的方式进行食物调配。
(三)烹调方式应能使主、副食的感官性状良好和符合多样化的要求,尽量适应进食者的饮食习惯和特殊需要。
(四)根据进食者的体力活动强度和生活规律安排进餐的次数和时间,应将全天的食物适当地分配到各餐中去。
三、食谱编制的方法
计算法
食品交换法
计算机食谱编制法
计算法
(一)确定热能摄入量
热能摄入量的确定,主要是根据就餐者的性别、年龄、劳动强度等,通过RNIs查得。
(二)根据膳食组成,计算蛋白质、脂肪和碳水化合物每日的摄入量
根据膳食组成及三大产热营养素的能量系数,计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的每日摄入量。
(三)大致选定一日食物的种类和数量
1.先确定以提供热能营养素为主的食物,如谷类、肉、奶、蛋、油脂等,
2.再确定蔬菜水果等以供给维生素、膳食纤维、矿物质为主的食物
(四)三餐的能量分配比例
早餐占全天能量总摄入量的30%
午餐占全天总能量的40%
晚餐占全天总能量的30%
1.首先计算碳水化合物、脂肪和蛋白质分配到早、午和晚餐中的数量。
碳水化合物:早餐12540×65%÷16.7×30%=146(g)
午餐12540×65%÷16.7×50%=244(g)
晚餐12540×65%÷16.7×20%=97(g)
蛋白质:早餐12540×12%÷16.7×30%=27(g)
午餐12540×12%÷16.7×50%=45(g)
晚餐12540×12%÷16.7×20%=18(g)
脂肪:早餐12540×23%÷37.6×30%=23(g)
午餐12540×23 % ÷37.6×50%=38(g)
晚餐12540×23 % ÷37.6×20%=16(g)
2.其次进行主食摄入量计算
在计算主食摄入量时先将蔬菜类固定,蔬菜一般在300~500g,假设提供碳水化合物15g,固定蔬菜提供的碳水化合物后,剩下的碳水化合物就由主食供给。
如主食选大米,则需要量为:
大米质量(g)=(244-15)×100÷76=300(g)
午餐主食大米需300g,再以300g大米的基数计算蛋白质和脂肪。查食物成分表知每l00g大米含蛋白质8g、脂肪约2g,则
蛋白质含量为:8×3=24(g)
脂肪含量为:2×3=6(g)。
3.最后进行副食的选择计算
为计算方便,一般以l00g蔬菜中含蛋白质2g计,如选用400g蔬菜,则400g蔬菜含8g蛋白质。
蛋白质的需要量为45-24-8=13(g)。
剩余13g蛋白质,选择只含蛋白质和脂肪而不含碳水化合物的肉、蛋类。为便于计算,肉类蛋白质量估计为其质量的20%,肉类含脂肪30%。
瘦猪肉质量为:13÷20%=65(g)
瘦猪肉含脂肪量为:65×30%=19.5(g)
午餐脂肪需要量为:38-19.5-6=12.5(g)
脂肪需要量的差额由植物油补充。
选择副食食物为瘦猪肉65g,白菜250g,芥菜150g,豆油12.5g。
两个常食菜种为炒白菜,炒芥菜。
(六)对每日膳食食谱的营养评价
一般能量摄取量为推荐摄入量值的90%以上可认为正常,低于90%即为摄入不足。
其他营养素摄取量如在参考摄入量值的80%以上,一般可保证大多数人不致发生营养素缺乏
实例1-4岁女童食谱编制
(1)查找总热能和各营养素供给量
4岁女童热能供给量为5.9MJ(1 400kcal),蛋白质为45g。
(2)计算碳水化物、蛋白质、脂肪供给量
蛋白质45g,供热比为13%;脂肪供热比为30%;碳水化物为57%。
脂肪=1 400×30%÷9=47(g)
碳水化物=1 400×57% ÷ 4=200(g)
(3)参照表确定常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果等)的用量。
实例1-4岁女童食谱编制
实例1-4岁女童食谱编制
(4)计算主食用量:
用每天碳水化物摄入总量(200g)减去以上常用食物中碳水化物量,得谷薯类碳水化物量(163g),再除以谷薯类碳水化物含量(76%)得谷薯类用(215g),为方便起见,选择主食用量为200g。
(5)计算副食、油脂用量:计算方法同(4)。
(6)以表中计算出来的主、副食用量为基础,粗配食谱